小麦・小麦粉に係る基礎知識

小麦粉の成分・栄養上の特徴



 小麦粉は、主成分の炭水化物やたんばく質のほか、脂質やいろいろなビタミン、ミネラルなど多種類の栄養成分を微量ながら含んでいます。

               

重要なカロリー源でんぷん

 小麦粉のエネルギーは、白米よりもやや多く、100gあたり約370kcal。成分の67〜75%が炭水化物(でんぷん)で、生命維持に必要なエネルギー源として重要な役割をはたしています。また、このでんぷんは、小麦粉の二次加工性に深く結びついています。うどんのツルッとした食感は、熱を加えると糊化するでんぷんの性質をいかしてつくられています。

良質の植物性たんぱく質
 たんばく質は、人間の血や筋肉をつくるたいせつな栄養素です。小麦粉には、6〜14%のたんばく質が含まれていますが、たんばく質を構成する必須アミノ酸のひとつリジンが不足しています。パンやめんなどの小麦粉食品は、それだけで食べるよりも、肉類や卵、乳製品といっしょに食べることによって、おたがいの不足成分を補いあい、バランスよく栄養をとることができます。

脂質は1〜2%

 小麦粉に含まれている脂質は1〜2%とわずかですが、小麦の胚芽部分には10%前後も含まれており、リノール酸、リノレン酸などの必須脂肪酸やビタミンEが豊富です。

バラエティに富んだビタミン、ミネラル類
 小麦粉には、B1 、B2 、E、パントテン酸、ナイアシンなどのビタミン、リン、カルシウム、鉄、カリウム、ナトリウム、マグネシウムといったミネラル類など栄養的にたいせつな成分が含まれています。ただ、ビタミンもミネラルも量的には少なく、小麦粉だけで所要量をみたすことはできません。諸外国の小麦粉には、ビタミンやミネラルを強化したものもありますが、わが国では一般に栄養強化は行なわれていません。

小麦粉の栄養成分

五訂日本食品標準成分表 科学技術庁資源調査会編(抜粋)

可食部100g当たり
種類
















*

無機質 ビタミン


















B
1
B
2




kcal KJ g mg mg
薄力粉 368 1,540 14.0 8.0 1.7 75.9 (2.5) 0.4 23 70 0.6 2 120 12 0.3 0.09 0.13 0.04 0.7
中力粉 368 1,540 14.0 9.0 1.8 74.8 (2.8) 0.4 20 74 0.6 2 100 18 0.5 0.11 0.12 0.04 0.7
強力粉 366 1,531 14.5 11.7 1.8 71.6 (2.7) 0.4 20 75 1.0 2 80 23 0.8 0.15 0.10 0.05 0.9
全粒粉 328 1,372 14.5 12.8 2.9 68.2 (11.2) 1.6 26 310 3.1 2 330 140 3.0 0.42 0.34 0.09 5.7

*食物繊維は炭水化物の内数です。