子供たちの小麦・小麦粉コーナー

みんなの小麦粉研究室

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小麦粉と上手に付き合おう

 


おいしいパンが食べたい
 今やパンは世界の国々でいろいろな形で食べられている。主原料は、小麦粉だ。
 パンは焼いたり蒸したり大きく膨らませたり、また平焼きなどがあるが小麦粉の持つたんぱく質(グルテン)の量によって、その種類や品質が決まってくる。
 パンを作るには小麦粉、イースト(酵母)、塩、水が基本材料であるが、これに味や風味を良くするために砂糖、油脂、乳製品などを使う。製パンで大切なのは、たんぱく質の量が多くて、質の良い小麦粉を使うことだ。即ち、小麦粉独特のたんぱく質グルテンの力が強く、伸展性が良い小麦粉を使うとよいパンができる。
 例えば、四角あるいは山形の食パンは、キメの細かい、白くふっくらとした性状が好まれる。このためには吸水性のよい、適度な弾力を持つ、体積の大きなパンになる小麦粉が向いており、主としてたんぱく質含有量が13〜14%と高いアメリカやカナダ産の硬質小麦からとる強力粉を使う。
 これに対し、菓子パン用の小麦粉は、食パンほどグルテンパワーを必要としない。出来上がりも白くなくてもよい場合が多い。このためグルテンの少なめの準強力粉を用いる。
 同じ発酵パンでも特徴的なのは、フランスパンだろう。パリッとした外皮とあっさりした味わいの内側の絶妙なコントラスト。強力粉の場合ほどではないが、グルテンが多めの準硬質または中間質小麦をひいた小麦粉で焼く。
 一方、無発酵のチャパティや発酵を経るナンといった平焼きパン、あるいは蒸しパンは、求められる食感や外皮の白さの程度で小麦粉の種類を選ぶ。食感は比較的柔らかであることから、中力粉または準強力粉が使われる。
 このように、パンの作り方はたくさんあり、当然、種類も豊富だ。パン好きの人にとっては、いろいろな好みを選んで食べるのも楽しみのひとつだ。

  
<小麦粉話題あれこれ>チャパティは平焼きパン代表
 インドの主食チャパティは、全粒粉に水と食塩を加えて練り、1〜2センチの厚さに伸ばし、熱した石か鉄板で焼き上げる。インドの小麦粉はたんぱく質含有量がさほど多くなく、気温の高さも発酵パンに向かず、こうした食べ方になったのだろう。でも、適当にちぎって料理を包んで味わう工夫は、人類の知恵というべきものだ。


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