子供たちの小麦・小麦粉コーナー

みんなの小麦粉研究室

36

小麦粉の不思議Q&A @

今回は、みんなが疑問に思っている小麦粉の不思議を5回にわたって考えてみよう! 質問は?
 
     


ー小麦粉の種類はどんなものがあるの?
 小麦粉は極地を除けば、世界中で栽培され、コメ、トウモロコシと並ぶ世界3大穀物のひとつなんだ。栽培の季節により「春小麦」と「冬小麦」、粒の色で「赤小麦」と「白小麦」、粒の硬さから「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」に分けられている。このほか、マカロニ小麦とも呼ばれる「デュラム小麦」もある。また、パン用、めん用、菓子用など用途で分ける方法もあるんだ。


ー小麦にはどんな特色があるの?
 小麦は他の主要穀物にはない2種類のたんぱく質を含んでいる。弾力に富むけど伸びにくいのは「グルテニン」、弾力は弱いものの粘着力が強くて伸びやすいのは「グリアジン」だ。小麦を製粉して水で練り、この二つから生まれるものがグルテン。外見はチューインガムのようだ。その量の多少さと質の強弱で強力粉、中力粉、薄力粉になる。小麦粉がいろいろな食品に利用されるのは、このグルテンが持つすぐれた性質によるものなんだ。


ー強力粉ってどんな小麦粉なの?
 たんぱく質の量が多く、グルテンの性質が一番強く、量の多いのが強力粉だ。
 強力粉は硬質小麦から挽くんだが、たんぱく質を約12%含んでいる。
 中間質小麦から挽く中力粉は約9%、軟質小麦から挽く薄力粉は約8%なのにくらべ、強力粉のグルテンパワーは強いと言える。


ー強力粉でつくる食品にはどんなものがあるの?
 代表格はパンかな。パン生地をつくるときイースト菌を入れるね。発酵(炭酸ガス)によって膨らむ。このとき生地は破れず、膨張に耐える。これこそグルテンの粘弾性の働きだ。おかげでパンはふっくら、おいしく焼き上がる。
 中華めんやぎょうざの皮、ピザも強力粉だ。これらのしっかりした歯ざわりは、この粉ならではの食感なんだ。


【朝食は1日の源】
 人の脳のエネルギーの活動は、主にブドウ糖の働きによるものだ。朝食を抜くと、午前中イライラし、集中力が欠けるといわれてる。朝は、脳エネルギーが不足がちだ。これを避けるには、でんぷん、代謝を促すビタミンB群(ハムや卵など)を摂って、脳の血流をよくするのがいい。だから朝食は、とっても大切だ。


  *今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。