子供たちの小麦・小麦粉コーナー

みんなの小麦粉研究室

40

小麦粉の不思議Q&A D

 小麦粉はまだまだあるよ。今回は全粒粉とデュラムだ。
 
     


ー全粒粉って、どんなものなの?
小麦粉は、小麦の表皮と胚芽を除いた胚乳を粉にしたものだ。これに対し、全粒粉は、胚乳、表皮、胚芽の全てを、いわば丸ごと製粉したものだ。
 このため、全粒粉には小麦粉に比べ脂質、ミネラル、ビタミンが多く含まれる。特に、食物繊維は、豊富に含まれている。
 


ー食物繊維ってなんなの?
 食物繊維とは体内で、消化・吸収されにくい成分のことで、穀物、野菜、海藻、きのこ類に多く含まれている。
 食物繊維のうち、水に溶けないものは腸の壁にこびりついているカスを掃除してくれるし、水に溶けるものは食べ物の塩分などを包み込んでくれる。
 このような性質のある食物繊維には、便秘をふせいだり、大腸がんや高血圧を予防する優れた働きがある。


ーデュラム小麦というのは、どんな小麦?
 デュラム小麦の品種は、乾燥した土地での栽培に適したものが多い。粒は大きくて、硬く、胚乳は半透明のガラス質だ。「デュラム」という名称は、ラテン語の「硬い」に由来する。
 デュラム小麦のたんぱく質は、量が多く、独特な性質がある。また、胚乳の黄色色素は、多い。


ーパスタにデュラム小麦を使うのは?
 スパゲッティやマカロニなどのパスタには、デュラム小麦から得られるセモリナ(小麦胚乳の粗粒)を使う。デュラム・セモリナは、たんぱく質の量が多く、そのグルテンは、生地にしたとき弱い力で形を変えやすいといった性質がある。この性質を生かして生地を高圧でいろいろな金型(ダイス)から押し出してつくるパスタの製法が確立した。黄色い色素が多い点も、明るい黄色のパスタの製造に好適だ。デュラム小麦は、マカロニ小麦とも呼ばれる。


【全粒粉でつくるチャパティ】
 インドの主食チャパティは、全粒粉に微温湯を加えて手でこねて生地をつくり、少しねかせてから、薄く広げて鉄板で焼く。柔らかいせんべい状のものができ、それをちぎって料理を包んで、食べる。インドの小麦は、たんぱく質の量がさほど多くなく、気温の高さも発酵パンに向かないので、こうした食べ方になったのだろう。


  *今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。