子供たちの小麦・小麦粉コーナー

みんなの小麦粉研究室

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小麦粉の加工と応用


いろいろに変化する小麦粉


 精進料理や懐石料理でおなじみの「麩」。中世、僧侶が中国より伝えたと言われ、江戸時代には庶民の食卓にも上がった。この素材が小麦粉から作る植物性たんぱく質のグルテン。焼麩、生麩に加工され、栄養価の高い低カロリー食だ。
 
 小麦粉の主成分は、でんぷんである。消化によく、アスリートは競技前、エネルギー源としてパスタなどを軽く摂るという。その小麦粉を練って生地を作り、水で洗うと、ぶよぶよしてふやけた塊が残る。グルテンである。主要穀物では小麦粉のみに与えられた天の恵み=B


 麩は小麦のグルテンが持っている特性を上手に活用した日本の伝統的な食べ物だが、生産にはきれいで大量な水が欠かせない。雨の多いモンスーン文化ならではの技法だろう。
 それにしても、小麦粉の利用法は広い。日本料理の代表・天ぷらは食材の味を引き出す調理法の一つだ。卵をボウルに割りほぐし、冷水を混ぜた卵水の中にふるった薄力粉を入れ、手早く軽くまぜ、バッター(軟らかい練り生地)を作る。グルテンを形成し過ぎないようにすることが重要なので、たんぱく質の少ない薄力粉が適している。バッターを野菜や魚介などの具に衣としてつけ、油で揚げていく。


 あわせてプロたちが気をつけるポイントがある。粉を使う前、ふるいにかけること。薄力粉はもともと粒のやわらかい軟質小麦を原料にしており、ダマができやすい。固まりはせっかくの味を損なってしまう。それを防ぐとともに、ふるうことで粉の間に空気を含ませ、水分と粉が均等に混ざる役目も果たす。


 スーパーの店頭に立ってみよう。ホットケーキやパンケーキのもと、天ぷら粉など目的にあった粉がたくさん並んでいる。作り方の説明もついている。気軽に利用し、自分の好みの調理を楽しくできる。
 便利な時代になった。

  
<主なケーキの名前はどこから>
大好きなケーキの名前の語源を知ってますか?
モンブラン:イタリアとフランスの国境の山モンブランから
ミルフィーユ:フランス語でミルは千、フィーユは葉や紙片。薄いものが多く重なっているから
バウムクーヘン:ドイツ語で木の幹という意味で、切り口が年輪に見えるから
サバラン:フランスの美食家ブリア・サバランの名前から
マドレーヌ:考案者マドレーヌ・ポルミエの名前から
パウンドケーキ:ケーキの材料を1ポンドずつ混合したことからワンパウンドケーキを短縮したもの


  *今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。