子供たちの小麦・小麦粉コーナー

みんなの小麦粉研究室

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小麦粉の種類と用途


世界を変えた小麦粉


 小麦粉の種類を大きくわけると、強力粉、中力粉、薄力粉に分類され、それぞれの小麦粉によって作られる食品はたいへん豊富で、それが世界中で主役たる地位を占めるゆえんだ。

 メソポタミア(紀元前1万年ごろ)で人類と出会った小麦は、中世ヨーロッパの大地を「パンの大地」へと変貌させるなど世界の食生活を変えていった。南極以外の大陸ならどこでも育つ植物としての強さゆえだろう。秋にまいて、翌年の夏に収穫する「冬小麦」、春まけば秋に刈り取れる「春小麦」と、1年を通し地上のどこかで栽培できる。しかも小麦は、栄養がたっぷり。
 
 といっても、その土地の環境条件(気象・肥沃土など)により、取れる小麦の種類は違ってくる。
 小麦粉には他の穀物には無い独特のたんぱく質グルテンがある。小麦粉に水を加えてこねると粘弾性が出てくるのはグルテンのためだ。そのグルテンの含有量と質が小麦粉の用途を決める。


 たんぱく質をたくさん含んでいて粒の硬い「硬質小麦」からは強力粉(たんぱく質の含有量11%~13%)が作られ、グルテンの力も強い。たんぱく質が少なく粒が軟らかな「軟質小麦」からは薄力粉(たんぱく質の含有量8%前後)が作られ、グルテンの力は弱い。二つの間の「中間質小麦」は、中力粉(たんぱく質の含有量9%前後)ができ、グルテンの力もほどほどだ。また、そのほかに、デュラム・セモリナ(デュラム小麦を粗びきしたもの)があるが、これは柔軟なグルテンを豊富に含んでいる。このようにグルテンの量や性質の違いが小麦粉の用途を幅広いものにした。中華麺やうどんの独特の歯ざわり、ケーキが口の中で優しくとけるのもまた、グルテンの特性である。


 用途は、強力粉はパン、中華麺、ギョウザ、ピザなど、中力粉はうどん、そうめんなど、薄力粉はケーキ、クッキー、和菓子など、デュラム・セモリナはマカロニ、スパゲッティとさまざま種類の食品ができる。
 また、小麦粉は、人間が食べる以外にも役立っている。飼料に入っているほか、建築合板の接着剤にも使われ、実に無駄がない。

  
<小麦粉の選び方>
 近年、店の棚には小麦粉の他、天ぷら粉、から揚げ粉、ホットケーキミックスなど副材料を加えたさまざまな袋が並んでいる。調理メニューに合わせて粉を選べるので、大変便利になっているが、例えば、小麦粉を使った同じピザでも、パリパリ感を出したいなら硬めに焼ける強力粉を使うとよいだろう。逆に、ふっくらしたフワフワ感が欲しい場合は、中力粉を使用する。
 
 


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