小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

「そうめん」にしませんか

ひらの あさか

嗚呼、夏がきた
七月の声を聞くと、街のそば屋さんの「おしながき」にも、そうめんの名前が登場します。それまでの濃い色の木綿ののれんから、白地やうすい色の麻の生地にのれんがかわるのもこの時期です。夏の到来を告げるそば屋さんのそうめんは、家庭の味と少し違っていて、色はうすく澄んでいますが、キリッとしまった味つけでうすくちしょうゆとこいくちしょうゆを用いる。


そうめんの来た道
 まず、そうめんの前身と考えられているのが、奈良時代に中国から伝わった唐菓子の索餅(さくべい)。小麦粉を縄のように練ってのばし、油で揚げた菓子とある。また、同様に小麦粉に塩水を加えて練り、細く長く伸ばしたものを「索餅」と呼ばれ、『延喜式』にその記述がある。
 下って、鎌倉時代に禅宗とともに中国から伝わった「索麺(そうめん)」は、小麦粉に塩水を加えて練った生地の表面に油をぬって細く長くのばしたもので、奈良時代のものにくらべて、コシが強く、これ以降だんだんと改良を重ね、現在のようなそうめんが定着していく。江戸の頃は、だいぶ長さがあったようで、江戸川柳に「そうめんの長々しいを壱人喰い」。また、食べにくかったせいもあるのか「素麺は力自慢のやうに切り」というような句もある。そして、この時代には贈答品としても、そうめんは使われていたようで、「三輪素麺を箱へ入れ暑気見舞」などの句がみられる。現在も中元期には、欠かすことのできない逸品です。暑い時期の冷やそうめんとともに、さっとゆであげたそうめんのぬめりを水で洗ってとり、熱いつゆにさっとくぐらせ、薬味を加えた「にゅうめん」も胃にやさしい。


そうめんと七夕伝説
 七夕にそうめんを食べる習慣には、諸説がある。まずは、中国の古代伝説から、伝説上の王、高辛子(かうしんし)の子が七月七日に亡くなって、その子の霊が鬼神となって、おこり(熱病)をふりまいた。その子供の生前の好物が索餅つまり、そうめんの前身だったので、七月七日の子供の命日に索餅を供えて、そのおさがりを食べることによって、病はおさまったということから、この日にそうめんを食べる風習がはじまったという。
 また、コムギの収穫時期にあたる行事の七夕頃に、小麦粉を練ってつくった団子やそうめんをお供えして、その初物を食べるというところから、その風習が生まれたとされた説。
 陰暦七月七日の物語といえば、「織姫・彦星」でおなじみの七夕。ここでは織姫(織女)を中心として、機織や裁縫の上達を願う女性たちがそうめんを糸に見立てて、お供えをして、それを食べたという説があり、またほかには、盆行事の最初の段階といわれる地域もあり、この日を七日盆と呼んで、女性が髪を洗ったり、家内を浄め、仏壇を洗ったりする「清め」の風習があるという。
 各地にさまざまなお盆の風習がありますが「送り盆」先祖をあの世に送り返す日に、そうめんを供え、そのおさがりをいただくというものや、そうめんをゆで、つゆを使わずに砂糖水をかけてお供えし、それを海に持って行き流す「そうめん流し」を行う地域もある。


個性派そうめん「卵めん」
 時は江戸。長崎の地から逃れてきたキリシタン信者が岩手へ。この信者がオランダ人から習った麺の製法を伝えた。これが「卵めん」で、生地はカステラの如くふんわりとしたもの。薄力粉をベースに卵をたっぷりと使ったそうめんです。「卵めんのごまだれがけ」卵めんは、ゆでて氷水に放ちよく洗う。白ごまをよくすって、つゆでのばし若干粘度のあるごまだれをつくる。おくらは、さっと湯に通して細切りにする。ごまだれに卵黄1コとおくらを入れてかき混ぜて、水を切った卵めんの上にかけ、混ぜながらいただく。


残りものに福そうめん
 手延べそうめんの「ふし」は、干す時に上と下にある折り返し地点をさしますが、これが袋入りで売られているのを見て思わず買って食べたところが、なかなか使い勝手がよく、とくに汁ものには、おすすめしたいものです。「炒め茄子とふし味噌汁」なすは食べやすい大きさに切って、しょうが少々を加えて油で炒める。だし汁で八丁味噌をのばしてゆき、味噌汁をつくり、炒めたなすを加え、そうめんのふしは直に味噌汁へ入れ、火が通ったら出来あがり。
 「おすましそうめん」かつおぶしと昆布でだしをとり、酒、うすくちしょうゆで味つけた澄まし汁に、さっとゆでたそうめんのふし、うずらの卵、芽ねぎを添える。
 「とき卵とふしのおつゆ」だしは、かつおぶしでとり、こいくちしょうゆ、塩少々に本みりんでつくった汁へ、ゆでたそうめんのふし、つゆが煮立ったところへ、卵をかき混ぜて入れ、さっと火を止める。


そうめん夏の味
 「めんたいそうめん」辛子明太子は、ほぐしておき、にんにくのすりおろし少々とオリーブオイルを加えてのばしておく、ゆで上ったそうめんをここに入れ、レモンをしぼりよくかき混ぜて、大葉の細切りを加えたら出来あがり。スパゲッティより、そうめんの方がめんと具材のからみがよく絶対おすすめ。
 純和風そうめんは「とろろそうめん」山芋は、すり鉢ですって、かつおぶしでだしをとっただし汁と煮切った酒を合わせたつゆでのばし、さらに卵白を加えたとろろ、酒の肴としても抜群ですが、これを冷やして、ゆであげたそうめんを洗って冷水でしめて、水気をよく切り、とろろと合わせて海苔をもんでいただきます。好みでおろしわさびを添えます。

(食文家)

参考文献  
「そば歳時記」新島 繁 中公文庫
「文化麺類学ことはじめ」 石毛 直道 講談社
「世界の食べもの」 (19) そば・うどん 朝日新聞社
「江戸川柳飲食事典」渡辺信一郎 東京堂出版
「たべもの史話」  鈴木 晋一 平凡社 


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