小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

「コロッケ」のはなし

ひらの あさか

「コロッケ」日本に現わる
 西洋文化の波がおしよせてきた明治中期にコロッケは、日本に登場した。コロッケの名は、フランス語のCroquette(クロケット)がなまった言葉で、初出とされるのが、1872年(明治5年)に出版の「西洋料理指南」。この本の中で、「ジャガイモを用いて、俗にいうがんもどきのようなものを作る方法がある。ジャガイモと、生牛肉は細かく刻んでまぜ、菓子の唐饅頭のように形を整え、小麦粉を着せて、第一の衣とし、鶏卵の黄味を着せて第二の衣とし、パン粉を着せて第三の衣をつけてから、牛脂(ラード)を使って揚げる」とある。下って、1895年(明治28年)の「女鑑」には、フランスコロッケという名でクリームコロッケの紹介がある。「芝海老または車海老でもよい。これを塩ゆでにして皮をむき、さいの目に切る。バターを鍋でとかし、これに小麦粉と牛乳を少しずつ入れながらかきまわし、丸められるくらいの軟らかさになった時に、さいの目に切った海老をバターで炒めたものと合わせ、器にとって冷まして、冷めるのを待って、楕円を細めた形に、およそ二寸(約6cm)くらいにかため、これにパン粉をつけ、その上に鶏卵をぬり、またパン粉をつけて、牛の脂(ラード)で揚げる」という料理法になっているが、まだまだこの頃は、一般的な食べものにはなっていなかったようだ。
 面白いところでは、1898年(明治31年)雑誌「太陽」の中で、斎藤緑雨が「コロケット蕎麦というのを、花屋敷(現在の日本橋浜町)の吉田という店で出している」という紹介を随筆にのせている。その頃、吉田は有名な店だったが、第二次世界大戦中に廃業したという。現在は銀座に、同じ名を持つ店で、コロッケそばを食べることができる。


「コロッケ」とは
 日本でいうジャガイモベースのポテトコロッケは、正式な名前で呼ぶと、クロケット・ドゥ・ポンム・ドゥ・テールという。また、クロケットの定義とは、肉類(鶏肉・子牛肉・野鳥肉など)や魚介(海老・カニ・カキなど)、野菜(アーティチョーク・玉ねぎなど)をあらかじめ炒めたものに、ゆでて裏ごしをした、ジャガイモ、ベシャメールソース(ホワイトソース)などとまぜ、楕円形や筒形、ボール状に形を整えて、小麦粉、鶏卵を溶いたものに、パン粉をまぶしてから揚げたもので本国フランスでは、どちらかというと添えものとして扱われている。


「コロッケの唄」
 今でいうなら、さしずめ「魚・さかな・魚~」の唄のような、食欲増進歌である「コロッケの唄」が流行したのが1917年(大正6年)東京帝劇で上演された喜劇「ドッチャダンネ」の劇中で歌われたもので、♪ワイフ貰って嬉しかったが、いつも出てくるおかずがコロッケー、今日もコロッケー明日もコロッケー、是れじゃ年がら年中コロッケー~♪とコロッケの連呼の嵐で、前年の大正5年に生産高の上ったジャガイモに、一般人がまだあまりお目にかかっていないコロッケの名を大いに日本中に広めた。
 家庭の惣菜として、また子供のおやつとして「おからのコロッケ」が出現したのもこの頃のことだった。


思い出の味「コロッケ」
 昭和40年代、コロッケの主流は、やはりポテトコロッケ。それも、肉屋さんで揚げたてのものを経木にはさんでもらい、ウスターソースがポンと置いてあって、そいつをコロッケにジャブジャブかけて、舌がやけどしそうなところをハフハフいいながら食したものでした。その頃、おこづかいも少なかったので、また、「買い食い厳禁」のお達しが学校からも出ていて、子供ごころに、うしろめたさはあったものの、空腹と肉屋さんから立ちのぼるおいしそうな香りに勝てず、10円玉を何枚か握りしめて、運動場近くの肉屋さんへ走ったものです。その頃のコロッケはジャガイモの皮まで入ってい、これがひき肉にも見えたもので、殆ど肉気のないもので、後年出てきた「コーンクリームコロッケ」でさえ、クリームといっても、あまりクリーミーなものでなく、うどん粉に黄色味を帯びたもので申し訳程度に、トウモロコシの粒が点在しているといったようなもので、現在のように海老・カニクリームコロッケのようなゴージャスなコロッケとは程遠いものでしたが、その頃は「ごちそう」でした。


「コロッケ」さまざま
 コロッケのふるさとフランスからは「クロケット・ドゥ・ソーモン」「クロケット・ドゥ・マカロニ」を紹介します。「クロケット・ドゥ・ソーモン」平たくいうと、鮭のコロッケ。鮭はゆでて、玉ねぎ、マッシュルームをソテーしたものとベシャメールソースであえ、小麦粉、溶き卵、うすくパン粉をつけて揚げる。「クロケット・ドゥ・マカロニ」ゆでたマカロニをベシャメールソースでつなぎ、衣をつけて揚げる。
 スペインはCroquetas Marineras 「魚介のコロッケ」。えびは殻をむいて背わたをとり、身を細かくたたいてゆで、白身魚(たらなど)は、骨と皮をとり除いて細かく切る。フライパンにオリーブオイルとバターを加え、みじん切りにした玉ねぎ、にんにくをよく炒め、えびと白身魚を合わせて炒め、塩を加える。これに小麦粉を加え、よくまぜてペースト状になったら、生クリーム、牛乳を加えほどよいかたさになったら、火を止め冷ます。一口大の俵形にまとめて、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、きつね色に揚げる。揚げたてをそのまま、つまんで食べる。
 スリランカは「フィッシュ・カットレット」さばは、ゆでてから骨と皮をとりのぞいて身をほぐす。さば水煮缶を用いてもいい。ほぐしたさばと、ゆでて熱いうちにほぐしておいたジャガイモと合わせる。玉ねぎのみじん切り、ウスターソース、塩、コショウで味を整え、つなぎに卵黄を入れ、一口大のボール状の形に丸めて、小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶして、カラッと揚げる。

(食文家)

参考文献    
にっぽん洋食物語大全 小菅桂子 講談社
とんかつの誕生 岡田 哲 講談社


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。