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パスタばんざい!!

ひらの あさか

 日本でもすっかり「パスタ」の名前で定着しているスパゲティ・マカロニですが、本家イタリアでは大きく分けてロングパスタ・ショートパスタ、また具入りのフィリングタイプパスタなどに分けることができます。今回は、種類とその食べ方について紹介します。

ショートパスタの仲間
 日本ではその昔「マカロニ」と十把一絡げにいわれてきたショートパスタ。その種類の多さとユニークな形で食べるのももちろんですが、目にも楽しいパスタです。
 リガトーニ[Rigatoni]千本の筋、筋のある極太を意味するこのパスタは直径1cmほどの管状パスタで、肉厚で表面に細い筋がたくさん入っているので、濃厚なクリーム・チーズ・肉などのソースをよく巻き込みます。
 「リガトーニのボロネーゼ」玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくはみじん切り、鍋にオリーブオイルをひいて、みじん切りした野菜を炒める。ついでそこに牛ひき肉を加え、塩を加え、さらに炒めて火が通ったら白ワインを少し加える。ここにつぶしたホールトマトを加え、水気が少なくなるまで煮込んで、ナツメグを入れ、市販のドミグラスソースを入れて汁気がなくなるまで煮込む。リガトーニは沸騰した湯に塩を加えてゆでる。ゆで上がったリガトーニにボロネーゼソースをよく絡めて仕上げる。
 ファルファッレ[Farfalle]蝶々のような結んだリボンのような形をしているこのパスタは、ゆでるとなぜか外側はやわらかく、内側はかためにゆで上がる。その微妙な食感がたまらない。 
 「鮭とグリーンピースのファルファッレ」生鮭は塩コショウして焼いてから冷まして身をほぐす。グリーンピースは沸騰した湯に塩を加えてゆでる。フライパンにオリーブオイルをひいて、玉ねぎみじん切り、ベーコン少々を細かく切ったものを入れ炒める。生クリームと水を加え、とろっとするまで煮て、ほぐした鮭を加え、最後にグリーンピースを加え塩とコショウで味を整える。ゆで上がったファルファッレを加え、すりおろしたパルミジャーノチーズを入れ、よく混ぜて器によそう。
 ペンネ[Penne]ペンの先を意味するペンネは、その名の通り中が空洞になっているペン型のパスタです。ソースがからみやすいように表面に筋が入っているものは「ペンネリガーテ」といいます。ご存知ペンネアラビアータが最も知られていますが、他にはチーズソースのような濃厚なソースによく合います。
 「夏野菜のペンネ」玉ねぎ、セロリ、赤・黄ピーマンは角切りに、にんにくはみじん切りに、なすとズッキーニは半月切りにする。オリーブオイルで野菜を玉ねぎから順に炒め、塩。こしょうをふり、ホールトマトをくずしてから加えて、アンチョビソースを好みでいれ、水気が少なくなるまで煮込んでいき、ゆで上げたペンネに野菜ソースをよくからめて仕上げる。
 フジッリ[Fusilli]らせん状を意味するパスタ。スピラーレ[Spirale]、エリケ[Eliche]、トルティリオーニ[Tortiglioni]ともいう。らせん状の溝にソースが絡みやすいように深くねじれている。ほうれん草やトマトを加えた三色パスタのトリコロールも日本で手に入る。
 「フジッリのゴルゴンゾーラソース」これは、フジッリのために生まれてきたようなソース。ゴルゴンゾーラソースがパスタの溝によくからみ、何ともいえない食感です。生クリームと牛乳、ちぎったゴルゴンゾーラをフライパンに入れ、沸騰させないようにとろみがつくまで弱火で温めます。ゆで上げたフジッリは水気をよく切って、オリーブオイルをふり、ソースにからめてパルミジャーノチーズをおろしてかける。

フィリングタイプのパスタ
 フィリングとは具入りのパスタで、ミートソースを固めに煮詰めて、卵の黄身とパン粉を練り合わせ、パスタに包んだものです。ワンタンや餃子の遠い親戚といっても間違いないでしょう。
 ラビオリ[Ravioli]枕のような形。真ん中にフィリングを詰め、ギザギザに切り分けたもの。生パスタに野菜やチーズ、魚介類などをつめて食べたりもする。
 「ラビオリの野菜スープ」市販のラビオリはゆでる。にんじん、セロリ、玉ねぎ、じゃがいも、トマト、そしてベーコンは細かく切る。野菜とベーコンを炒めてコンソメスープを加え、ゆでたラビオリを加え、粗引きコショウを好みでふって食べる。
 トルテローニ[Tortelloni]指輪型のパスタは、四角い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせる。ちょうどワンタンの端をくっつけたような形です。
 「モッツァレラと生ハムのトルテローニ」生のパスタ生地にフィリングとして、モッツァレラチーズと生ハムを詰め、パスタをゆでたら、クリームソース、レモンを絞り、生のセージを細かく切ってあしらいます。


ロングパスタ一種

 カッペリーニ[Capellini]天使の髪の毛ともいわれているこのパスタは、その名の通り極細なパスタ。その繊細さから、シンプルな取り合わせが似合う。夏場には冷製パスタなどもいい。 「カッペリーニのレモン風味」カッペリーニはゆでて、オリーブオイルをまわしかけレモンをたっぷりと絞り、塩を少々くわえパセリのみじん切りをかけて食べる。 「カッペリーニの生うにあえ」生うにはつぶして、オリーブオイル、塩、コショウ、すりおろしたにんにくと合わせ、レモンの絞り汁を加えておく。カッペリーニはゆでてすぐに水に放ち、水気を切って生うにソースで手早くあえる。

(食文家)

参考文献
決定版新パスタ宝典 ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ著
西村暢夫ほか訳/読売新聞社
キッチン コロンブス イタリアン 柴田書店


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。