小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

「うどん」「そば」にしひがし

ひらの あさか

「たぬき」「きつね」の不思議
 関東で「たぬきうどん」「たぬきそば」といえば、大概はうどん、そばにつゆがはられ、 上に揚げ玉がのっているものですが、この名は天ぷらの種、つまり天ぷらの具材をぬ いた「種ぬき」の天ぷらからその名がついた といわれています。天ぷらの「種」ぬきが訛って「たぬき」となったといわれています。
 蕎麦屋の酒の肴「天ぬき」は、天ぷらそばの「そば」ぬき、そばつゆに天ぷらを浮べたもので、天ぷらの吸い物を意味する「天吸い」とも呼ばれています。また「天種」は、天ぷらそばの「種」つまり、天ぷらのみをいただくというものです。
 ところ変わって、大阪で一般的に「たぬき」と呼ばれているのは、そばにつゆをはって、油揚げを上にのせたものを「たぬき」と呼んでいます。うどんに油揚げをのせたものを「きつね」と呼ぶのに対し、「きつね」うどんが「たぬき」そばに化け、といったところでしょうか、洒落っ気のあるネーミングです。大阪で「たぬきうどん」は、存在せずに「たぬき」といえば、関東圏でいわれるところの「きつねそば」となるのです。
 極め付きは、京都で「たぬきうどん」「たぬきそば」とは、刻んだ油揚げに、刻みねぎを合わせ、つゆに葛を加えてあんかけにしたもので、油揚げは甘さのしみ込んだものではなく、刻んでつゆと合わせてさっと煮たものです。これに対して「きつねうどん」「きつねそば」は、甘さのしみ込んだお揚げ(油揚げ)が、うどんやそばの上にのったもので、つゆはあんかけでないものです。さらに「刻みきつね」は、前記の「たぬきうどん、そば」のあんかけでないものをいいます。お店でうどん、そばを注文するのも、かなり複雑です。
 そんな中、「きつね」のニューウェーブもあります。「炙りきつねうどん」京阪電車の駅で見かけたこのうどんは、昆布の効いたおつゆにうどん、軽く炙ったそれこそキツネ色に香ばしいお揚げ(油揚げ)が四角に切ってのったもので、たっぷりとねぎが添えられていました。
 いっぽう関東でいう「揚げ玉」をのせたうどん、そばを関西では「天かす(揚げ玉)うどん」「天かす(揚げ玉)そば」、または「ハイカラうどん」「ハイカラそば」と呼ばれています。しかし「天かす」は、立ち食いの店などでは、調味料の横に山盛りで置いてあって、好きなだけかけて食べられるので、店のお品書きに「ハイカラ」の文字はあまり見かけない。


「小田巻き蒸し」とは
 京、大阪で生まれた「茶碗蒸し」から派生したといわれる「小田巻き蒸し」は、平たくいえば、うどんの入った茶碗蒸しです。発祥の地大阪は商家の町、船場では、年末、年始などお祝いの膳に欠かせないものとして、客膳に供されたといいます。
 「小田巻き」の語源「苧環(おだまき)」とは、紡いだ糸を巻き取る「糸巻き」のことで、器に敷くうどんをこの苧環に見立てたところからその名があります。
 今では、蕎麦屋で酒の肴として、茶碗蒸しとともにお品書きにのっていますが、時間と手間がかかるものなので、お店の混み具合をよく察知して、お頼みしなければいけない。
 「小田巻き蒸し」は茶碗蒸しの親戚筋ですが、うどんが入るため、だしは濃いめにとられています。器の下にうどんを敷いたあと、うなぎ、えび、ぎんなん、煮含めたしいたけ、かまぼこなど、豪華な具材を加えて、溶き卵汁をかけ、彩りよくかたちを整えてから、約20分ほど蒸しあげ、三つ葉、ゆずなどを添えます。


「しっぽく」と「のっぺい」
 「しっぽく」は、長崎で生まれた卓袱料理から派生したものですが、これをいち早く「めん」として売り出したのは、江戸は人形町の蕎麦屋で、具材がたくさんのったいわゆる「種もの」そばは、その頃珍しかったので、一時期はもてはやされたものの、その名は幕末の「おかめ」の登場によって、影がうすくなってしまいました。
 いっぽう現在でも「しっぽく」は、関西では健在で、うどんにつゆをはって、具材には、しいたけの含め煮、ゆば、板麩、かまぼこ、三つ葉などを用いています。また、この「しっぽく」に葛を加えて、あんかけにしたものを「のっぺい」と呼び、上におろししょうがを添えます。尚、あんかけにしたものを総称して「のっぺい」と呼ぶ場合もあります。
 ついでに関東の「おかめ」は、そば、うどんともに人気の種もので、おかめの面相に見立てて具材を配置する。めんにつゆをはって、もどした麩、かまぼこ、鶏肉、玉子焼き、しいたけの含め煮、ゆでたほうれん草、最後に小口切りにした長ねぎをちらす。


江戸の「鴨南蛮」
 「しっぽく」とほぼ同時期に、出現したのが「鴨南蛮」で、馬喰町にあった『笹屋』がその元祖といわれています。当時「南蛮」と名のつくものには、ねぎ、かぼちゃ、唐辛子などがありました。
 「鴨南蛮」は、ねぎを主体としたもので、ねぎは、4cmくらいに切ってから縦半分にして、油で炒りつけて、ここに鴨肉のそぎ切りを加えてそばつゆを加えて煮て、そばの上に具材をのせていただきます。
 残念ながら、蕎麦屋でいただく「鴨南蛮」の多くは、冬の時期に限られます。鴨南と称して「鶏南蛮」という店もみられますが、やはり本番は寒い時期になります。「鴨南蛮」のそばぬきを「鴨ぬき」といい、鴨肉のほかに鴨肉をたたいたつくねが入っていたりします。
 関東の濃い目のそばつゆに炒めたねぎ、鴨肉との相性は抜群で、呑み助にはたまらない「肴」となっています。

(食文家)
参考文献

蕎麦の事典
そば・うどん百味百選
そば通ものしり読本

新島繁
(社)日本麺類業団体連合会
多田鉄之助
柴田書店
柴田書店
新人物往来社


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。