小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

「おもてなしパン」
                       ひらの あさか
デンマーク発のオープンサンド

 おもてなしパンの筆頭にあげたいのは、何といってもデンマーク伝統的なオープンサンドイッチです。バターをぬったパンを意味する「スモーブロー」。土台のパンは、ライ麦、全粒粉、小麦粉を使ったパンを用いて、文字通りバターをぬって、具材をパンが隠れるほどのせて、フォークとナイフを使っておしゃれにいただきます。オープンサンドというより一皿のごちそうと呼びたくなる彩りのよい料理です。


スモーブロー3種

 少し日本ナイズされたスモーブローを紹介します。「サーモンとオニオンサラダのせ」ライ麦ベースの黒パン(できればキャラウェイシード入り)にバターをぬり、玉ねぎの薄切り、ディルを合わせて、、ワインビネガー、粒マスタード、オリーブオイルを混ぜたドレッシングで和え、パンの上にのせ、その上にスモークサーモンをのせる。
 「小えびとゆで卵のせ」むきえびは背わたをとって白ワインをふってから電子レンジで加熱して粗熱をとる。玉ねぎのみじん切り、マヨネーズ、トマトケチャップ、レモンの絞り汁を合わせたオーロラソースでえびを和えて、全粒粉ベースのパンを薄く切ってバターをぬり、ゆで卵の輪切り、和えたえび、チャイブまたはディルを上に散らす。
 「レバーペーストとトマトのせ」鶏ベースのレバーペーストを用意する。玉ねぎはみじん切り、トマトはさいの目切りにする。黒パンに、レバーペーストをたっぷりのせ、玉ねぎ、トマトをのせる。


ドイツパン数々あれど

 ドイツパンには、大きく分けると小麦粉ベースの「白パン」とライ麦粉を使う「ライ麦パン」=またの名を「黒パン」があります。ご存知ブレッツェルもドイツパンの仲間に入ります。
 難しく思えるドイツパンの呼び名は、ヴァイツェン(weizen)小麦、ブロート(brot)
パン、ロッゲン(roggen)ライ麦、シュヴァルツ(schwartz)黒い、ミッシュ(mischung)ミックス=混ぜるなど、単語を組み合わせたものがほとんどです。例えば「ヴァイツェンミッシュブロート」を分解してみると「ヴァイツェン」は小麦粉、それも頭に「ヴァイツェン」がつくと小麦粉の量が多めで「ロッゲン」が頭につくとライ麦粉多めの配合のものを表わし、「ミッシュ」はミックスの意。「ブロート」パンを表します。なので、このパンは小麦粉の比率が多めのライ麦の混ざったパンということになります。


おもてなしサンド

 「ちょっとリッチな卵サンド」固ゆでの卵は白身を細かく切って、玉ねぎとピクルスのみじん切りと合わせ、マヨネーズ、白ワイン、コショウ、アンチョビペースト、黄身を合わせる。ライ麦パンにサワークリームをぬり、卵のフィリングをたっぷりのせ、イクラ、好みでディルを上にのせる。
 「蒸し鶏のオープンサンド」鶏むね肉は両面に塩とコショウをふっておく、耐熱皿に鶏肉をのせ、白ワインをふる。ラップをかぶせて電子レンジで加熱して粗熱がとれるまでラップをしたまま冷まし、そぎ切りににする。マヨネーズ、フレンチマスタード、ワインビネガーまたは酢、練りごまを合わせたもので蒸し鶏にからませる。全粒粉、ライ麦、ごまの入ったパンを薄く切って軽くトーストしてバターをぬり、プリーツレタス、スライスオニオン、蒸し鶏をのせる。


ワインに合うおつまみパン

 「ムースゴルゴンゾーラチーズのせパン」青カビの少ないゴルゴンゾーラチーズにマスカルポーネチーズを合わせ、生クリーム、白ワインを加えて柔らかくムース状にする。くるみ、レーズンの入ったドイツパンを軽く焼いて、ムースゴルゴンゾーラチーズをたっぷりのせ、はちみつを上にかける。
 「きのこソテーのせパン」お好みのきのこエリンギ、まいたけ、マッシュルームなどを用意し、食べやすい大きさに切る。にんにくはみじん切り、ベーコンは好みの厚さに切る。フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにく、鷹の爪の小口切り、きのこを炒め、アンチョビペースト、塩とコショウで味を調える。フランスパンは斜め薄切りをトーストして、ソテーしたきのこをのせる。


あまくちオープンサンド
 「りんごとレーズンサンド」りんごは皮をむいて薄く切って、レモンの絞り汁をからめる。レーズンはラム酒をふっておく。フライパンにバターを熱し、りんごをレモン汁とともに加えて炒め、透き通ったらレーズンを加えてさらに炒め、メープルシロップを加えて炒め合わせ、蓋をして火をを止める。イギリスパンをトーストして、クリームチーズをぬり炒めたりんごをのせ、好みでシナモンパウダーをふる。
 「果実のカナッペ」ライ麦入りくるみパンはトーストする。サワークリームをぬり、オレンジマーマレードをのせる。
 ライ麦パンはトーストしてクリームチーズにブルーベリージャムと合わせる。トーストしたパンに合わせたスプレットをぬって、さらにブルーベリージャムを上にのせる。
 イギリスパンにバターをぬり、ホイップした生クリーム、バナナは輪切りにして白ワインにくぐらせて、汁気をとってからクリームの上にのせて、黒蜜をかける。
  (食文家)
参考文献
日清製粉グループ「パン系女子のカレンダー」


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。