小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

パン粉活用術
                       ひらの あさか


パン粉の種類

 パン粉は大きく分けて2つに分類できます。まず水分による分類で、原料のパンを粉砕し、そのままパックした「生パン粉」。水分は30%以上なので、パン粉本来の風味が活かされ、サクッと仕上がるのが特徴です。また原料のパンを粉砕し、水分を14%以下に乾燥させた「乾燥パン粉」は、保存性にすぐれ、カリッと香ばしく仕上がるのが特徴です。
 パン粉の焼き方による分類は、発酵させたパン生地をオーブンで焼き上げた「焙焼式パン粉」食パンのようにパンを焼き上げてつくるので、軽くて、ソフトな食感が特徴です。「通電式パン粉」発酵させたパン生地に直接電気を通して加熱する方法で表面が焦げつかないので、均一に白いパン粉に仕上がります。


つなぎ役としてのパン粉
 今回は、おなじみのフライ以外でパン粉を使った料理を紹介します。
 まず、何といってもオーソドックスなつなぎ役としてのパン粉の使い方は「ハンバーグ」。パン粉に牛乳を加えて混ぜ、しめらせてからひき肉に混ぜ込むのは、パン粉が肉汁を吸ってハンバーグをよりジューシーに仕上げてくれるからです。


 「えびのパン粉おやき」」
 パン粉は牛乳でしめらせて置く。えびは背わたをとって粗くたたく、れんこんとねぎはみじん切りにする。パン粉、えび、れんこん、ねぎにめんつゆ少々を加え合わせて小判型にまとめる。フライパンにサラダ油をひいて材料の両面を弱火でこんがり焼き上げる。


 「簡単松風」
 鶏ひき肉、酒、みりん、しょうゆ、パン粉、卵をフードプロセッサーで攪拌し、耐熱皿に移して平らにのばし、電子レンジで加熱する。粗熱がとれたらお好みの大きさに切り分け、上に青のりをふる。


飲むサラダ「ガスパチョ」
 
スペインのアンダルシア地方が発祥といわれている冷製スープ「ガスパチョ」は、トマトを中心として、野菜をたっぷり使うことから「飲むサラダ」といわれています。
 また「ガスパチョ」は、アラビア語で「びしょ濡れのパン」という意味を表わし、その名の通り、材料に残ったパン、或いはパン粉を加えてつくる冷製スープです。生のトマトは皮をむいてたねを除いて粗く刻み、きゅうりは皮をむいてパプリカ、玉ねぎとともに粗みじん切りに、にんにくはみじん切りにして、材料をミキサーにかけて細かくしてから、次に生パン粉、トマトジュース、オリーブオイル、ワインビネガーなどを加えて再びミキサーにかけて最後に塩、こしょうで味を調え、器に移して冷蔵庫でよく冷やしてからガラスの器に入れて好みでトマト、玉ねぎみじん切りを浮き実として添える。
 

パン粉が引き立てるレシピ

 「きのこのパン粉焼き」
 マッシュルームとエリンギは食べやすい大きさに切る。にんにく、パセリはみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにく、きのこ類とパン粉、パセリの順に炒め、パン粉がきつね色になり、きのこに火が通ったことを確認して火を止める。器にプリーツレタスを敷き、きのこをのせる。


 「帆立貝のパン粉焼き」
 帆立貝は水気をきり、塩とこしょうをふりかけてからパン粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルとバターをを熱してにんにくとイタリアンパセリのみじん切りを入れ、次いで帆立貝を加え、色がついてきたら弱火にしてワイン、レモン汁を加えて仕上げる。


 「パン粉の温サラダ」
 フライパンにオリーブオイルをひいてにんにくみじん切り、パン粉に塩、こしょうを加えて炒める。パン粉の色が変わってきたら、ベーコン、ミニトマト、ゆでて輪切りにしたじゃがいもを加えてさらに炒めて、仕上げにレモンを絞る。


 「パン粉ピザ」
 生地にパン粉を用いたピザ

 「フレッシュトマトとバジルピザ」
 卵を溶いて、牛乳3/4カップ、塩少々加えて混ぜ合わせてパン粉約3カップを合わせてよく練り、フライパンにクッキングシートをひいて生地をなるべく薄くのばして中火で両面を焼く。ピザソースを塗り、食べやすい大きさに切ったトマトとモッツァレラチーズをのせて蓋をして、チーズが溶けたらざくっと切ったフレッシュバジルをのせて、器に移す。同じ生地で「おやつピザ」生地の両面を焼いたピザにオリーブオイル、酸味の強いジャムを塗る。


 「シチリア風パン粉のパスタ」
 パスタは沸騰した湯に塩を加えてゆでる。フライパンにアンチョビフィレ、にんにくのみじん切りを入れ、アンチョビをつぶすように木べらで細かく砕く。ここへパン粉を加えてこんがりと炒めて、ゆで上がったパスタを入れて、仕上げにパルミジャーノチーズをすりおろして合わせる。


 「卵とパン粉のスープ」
 鍋に湯を熱してチキンコンソメを加える。卵を溶いてパン粉と豆乳を加えて混ぜる。沸騰したコンソメスープに卵、パン粉を流し入れ、好みで粗引きこしょうで味を調え、器に注ぎ、パセリのみじん切りをのせる。


パン粉スイーツ

 「りんごのクランブル」
 りんごは薄切りにして鍋に入れ、砂糖、レモン汁を入れてしんなりするまで炒り、シナモンを加える。フライパンにバターを熱し、パン粉、グラニュー糖少々を加えて炒め、パン粉がきつね色になったら火を止め、お皿にりんごを盛りつけて、上にパン粉でつくったクランブルをかける。
 
  (食文家)


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