小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

『お好み焼き』の仲間・その2
                       ひらの あさか
関西の「いか焼き」「ちょぼ焼き」               【イカ焼き】


 昭和30年代から大阪の庶民の味として親しまれているのが「いか焼き」。梅田にある百貨店の地下にスナックパークと呼ばれるフードコーナーがあり、行列ができるほど人気の食べ物です。
 人気の「いか焼き」のつくり方は、小麦粉の生地に、調味料を加え、いかのげそを混ぜ合わせてから鉄板で挟んで薄く焼き上げ、ソースをぬって二つ折にして出てくるもので、お好み焼きを限りなくシンプルにつくったようなものです。これに卵とねぎを加え、しょうゆ味にした和風味タイプのものもあります。大阪のソウルフードと呼ばれている「いか焼き」ですが、小腹が空いた時に無性に食べたくなる一品です。
 古くは大正時代に駄菓子屋などで食べられていたという「ちょぼ焼き」は、駄菓子屋の味らしく、小麦粉を水で溶いてこんにゃく、ねぎ、揚げ玉、紅しょうがを加えて四角い焼き型に流して焼く。愛嬌のある丸く出っ張った焼き上がりがかわいい。これをお好みでソースやマヨネーズ、ぽんずをかけていただく。
 「ちょぼ焼き」のちょぼは、関西ではその昔のラジオのつまみの形をちょぼと呼んでいて、流し型の模様がラジオのつまみに似ているところから「ちょぼ焼き」の名があるといわれています。


静岡の「遠州焼き」

 浜松のお好み焼きは別名「遠州焼き」ともいわれ、小麦粉に卵を加えたお好み焼きの生地に、特産のたくあんをみじん切りにし、紅しょうが、ねぎを混ぜ、薄く焼き上げたものです。これに通常のお好み焼きのように、キャベツ、豚肉、いかなどを入れることもあります。たくあんの黄色、紅しょうがの赤、ねぎの緑がカラフルで食欲をそそります。焼き上げたあとにウスターソースをまんべんなくかけてぬり、粉状にしたさば節、かつお節、青のりをかけていただく。


兵庫の「だしお好み焼き」

 「明石焼き」は兵庫のたこ焼きの代名詞のもなっていますが、玉子焼きのようなふわふわ生地は、小麦粉に浮き粉、卵、だし汁を用い、たこを入れて焼く。これをだし汁にうすくちしょうゆを加えて煮立てたつけ汁につけつついただくのが、定番となっています。
 このつけ汁をつけながら食べるお好み焼きが、神戸の「だしお好み焼き」です。代表的なものは「牛すじこんにゃく焼き」小麦粉生地に牛すじとこんにゃく、ねぎをたっぷり加えて薄焼きのお好み焼きに仕上げて、昆布とかつおベースのだしにしょうゆを合わせたつけ汁につけて食べる。お好み焼きの表面はパリッとしていて、中心部はふんわり柔らかく焼き上がっていて、あっさりとした和風だしととても相性がいい。


徳島の「豆玉」

 徳島の「豆玉」は個性的です。水で溶いた小麦粉に刻みキャベツ、揚げ玉という基本の材料は変わりませんが、ここに金時豆と卵とを混ぜ込んで焼くところから「豆玉」と呼ばれています。柔らかく、もちっとした生地の中に、ふっくら甘いお豆の食感と、ソースの辛さが不思議とマッチしておいしい。
 この「豆玉」に徳島特産の鳴門金時(さつまいも)の薄切り、豚バラ肉を加えたものなども人気だ高い。


京都の「まんぼ焼き」「ねぎ焼き」

 京都の「まんぼ焼き」は、スタイルは限りなく広島風お好み焼きに近い。
 小麦粉生地にねぎ、紅しょうが、たくあん漬けのみじん切りをのせて焼いたお好み焼き生地に、焼きそばまたは、うどんを濃厚な甘口ソースで炒めて、ねぎたっぷりと、卵をのせてお好み焼き生地で挟み、最後にお好みでスパイシーな辛口のソースをつけてもらいいただく。くずした卵と辛口ソースが何ともいえなくおいしい。
 もっとも京都らしい九条ねぎがたっぷり入った「ねぎ焼き」。
 小麦粉に山芋とだし汁でのばした生地にたっぷりと刻み九条ねぎ、キャベツ、揚げ玉、紅しょうが、ちくわ輪切り、卵を入れ焼いたもので仕上げにドロッとした甘いソースを生地にたっぷりとぬり、かつお節粉をかけていただく。山芋が入っているにもかかわらず、外はカ
リっとかたく、中はほわほわ柔らかいはんなりといしたお好み焼きです。


広島風「お好み焼き」

 季節ものでおいしいのが、何といってもかきの入った広島風「お好み焼き」。
 鉄板に小麦粉生地をクレープのように薄く丸くのばす。細かく刻んだキャベツ、もやし、青ねぎ、青じそ、いか天、豚バラ肉とぷりぷりの広島名物のかきを生地の上にのせ、つなぎの生地を上にかけて、ひっくり返して焼き、形を整えてからじっくりと蒸らす。鉄板で焼きそばを炒め、ソースで味をつけ、先ほどひっくり返した生地をめんの上にのせ、別立てで卵を焼き、生地の上にさらにのせる。仕上げにソースをぬって、好みで青ねぎをたっぷりのせて、かつお節、青のり、刻んだ紅しょうが、好みでマヨネーズをかけ、熱いうちにいただく。
 5月7日は「コナモンの日」。日本コナモン協会の定めたこの日にお好み焼き、たこ焼きをはじめ、うどんやめん類、小麦粉を使った料理を楽しみましょう。
  (食文家)
参考文献
関西焼き完全読本 若竹学園編著 柴田書店


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。