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小麦粉のある風景

タルトフランベとケークサレ
                       ひらの あさか
タルトフランベとは

 タルトフランベ(Tarte flambee)は、フランスアルザス地方の郷土料理で、カフェやレストランなどで食べられる人気の軽食です。
 平たくいうと「アルザス風ピザ」。使われる生地は、ピザ生地とほとんど変わりませんが、小麦粉とイースト、それに塩と水を加えてつくるフランスパンの生地に近い配合でつくられています。
 タルトフランベとイタリアのピザとの違いはトマトソースは使わずに、生地に塗るのは、生乳を乳酸発酵させて水分を除去した非熟成チーズ「フロマージュ・ブラン(Fromage blanc)」。その名の通り、フロマージュはチーズ、ブランは白。見た目はヨーグルトのようにクリーミーで、酸味はしっかりしていますが、新鮮なミルクを使っているのでコクがあります。
 アルザス地方はドイツにも近いため、お料理やお菓子やパンなどにもドイツの影響があります。ドイツでは同様の生地を、フラメンクーヘン(Falammen kuchen)、フラムクーヘン(Flamm kuchen)と呼び、タルトフランベと同じように、チーズを塗って具材をのせて食べています。


タルトフランベいろいろ

 タルトフランベの基本的な生地は、小麦粉とイースト、塩と水、サラダ油またはオリーブオイルを合わせたパン生地をまとめてラップをして発酵させ、2倍くらいに膨らんだところで打ち粉をして薄く四角くのばしたものです。オーソドックスな「ベーコンと玉ねぎのせ」生地にフロマージュ・ブランを塗り、玉ねぎの薄切り、ベーコンをのせオーブンで10分くらいカリッと焼き上げます。
 サラダ感覚で「サーモンと野菜のせ」生地にフロマージュ・ブランを塗り、オーブンで生地を焼き、玉ねぎの薄切り、ベビーリーフ、スモークサーモン、ケイパーをのせてオリーブオイル、レモンを絞り、あつあつのうちにいただきます。
 ドイツ風に「ソーセージとザワークラウトのせ」お好みのソーセージは斜め切りに、生地にフロマージュ・ブランを塗り、ザワークラウト、ソーセージをのせ、オーブンで焼き上げ、好みで粒マスタードをソーセージにつけていただきます。
 チーズを使って「ミニトマトとクリームチーズ、ベーコンのせ」生地にフロマージュ・ブランを塗り、ベーコン薄切り、ミニトマトは半分に切り、クリームチーズ(にんにくやハーブが入ったものなど)をのせてオーブンで焼き、仕上げに好みでレモンを絞る。
 ちょっとしたおやつに「りんごとチーズのせ」りんごは薄切りにして、レモン汁をかけておく。クリームチーズは電子レンジで軽く溶かしてから、はちみつを加えて練り、牛乳を加えて柔らかくする。生地にフロマージュ・ブランを塗り、りんごの薄切りをきれいに並べて上にはちみつ入りクリームチーズをのせてオーブンで焼く。好みでシナモンパウダーをふってからいただく。


ケークサレとは

 フランス生まれのケークサレ(cake salès)は、直訳すれば「塩ケーキ」。通常ケーク(cake)といえば、フルーツケーキ(パウンドケーキ)を指しますが、甘口のケークとの違いは、生地にチーズ、手元にある材料を加えればできる家庭料理ということです。近年その手軽さと、ヘルシーさが日本にも受け入れられ、ブームになっています。
 基本的な生地のつくり方は、薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく。卵を溶いてオリーブオイル、塩を加える。ここへ薄力粉、ベーキングパウダーを合わせたものを加える。


ケークサレいろいろ

 「夏野菜のケークサレ」玉ねぎは薄切り、パプリカ赤、黄、ロースハムは好みの角切り、ズッキーニは小口切り、プチトマトは半分に切る。プチトマトとズッキーニ以外はオリーブオイルで軽く炒めて塩で味を調える。ケークサレの生地にグリュイエールチーズをすりおろしたもの、炒めた野菜を加えてさくっと合わせる。パウンド型にクッキングシートを敷いて生地を流し込み、上にプチトマトにズッキーニを飾って、オーブンで焼く。竹串で刺して生地がつかなければ焼き上がり。
 「そら豆と生ハムのケークサレ」そら豆は沸騰したお湯に塩を加えて素早くゆでる。玉ねぎは薄切り、生ハムは食べやすい大きさにちぎる。オリーブオイルで玉ねぎを炒め、塩で味を調える。ケークサレの生地にパルミジャーノチーズのすりおろし、具材を合わせてパウンド型にクッキングシートを敷いて生地を流し込み、上にそら豆を飾って、オーブンで焼く。
 「きのことごぼうとベーコンのケークサレ」にんにくと玉ねぎはみじん切り、しめじ、エリンギなど好みのきのこは薄切り、ごぼうはささがきにする。ブロックベーコンは棒状に切る。オリーブオイルでにんにく、玉ねぎ、ごぼう、ベーコンきのこの順に具材を炒めて、あればアンチョビペースト、しょうゆで味を調える。ケークサレの生地にお好みのチーズのすりおろし、炒めた具材を合わせてからパウンド型にクッキングシートを敷いて生地を流し込み、オーブンで焼く。
 このほかに、ホットケーキミックスに卵とチーズを加えた生地を使い、お好きな野菜を加えて、炊飯器の内釜にオリーブオイルを塗り生地と具材を合わせて流し込み、加熱する簡単ケークサレも手軽でおいしい。
 
  (食文家)


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