小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

いとしの「中華まん」
                       ひらの あさか


関東の「肉まん」関西の「豚まん」
 関東では、おなじみの「肉まん」は関西では「豚まん」。最初はなんとリアルな呼び名なのだろうと思いましたが、この違いは簡単にいってしまうと、関西では肉といえば「牛肉」を指すので、肉の入った「中華まん」をあえて豚肉の入ったものを意味する、豚肉の入った中華まん「豚まん」と呼んだのです。


「中華まん」の来た道
 今では、ほとんど年中コンビニエンスストアで、ほかほかの肉まんは買えますが、日本における歴史は古く、兵庫は神戸南京町の「老祥記(ろうしょうき)」の創業は大正4年(1915)。中国天津地方の、天津包子(ケンチンパオツー)という饅頭を、日本人に合う味、親しまれる呼び名「豚まん」を生み出したお店です。開店当時は中国の船員さんが故郷の味を求めて集まる憩いの場所でした。


「豚まん」
豚バラ肉のひき肉に、ねぎをしょうゆで味付けたあんに、小麦粉ベースの生地を包んで蒸したものです。こぶりな蒸し立て「豚まん」をかじるとジュワッと肉汁がしたたり、あつあつをやけどしないように、食べるのがたまらなくおいしい。


 大阪の「蓬菜551」の創業は昭和20年(1945)。近畿地方のみで売られている人気の「豚まん」が生まれたのは、創業から1年後です。あまり店に人が並ぶ光景を見ない関西地区にあって、どの店を訪れても決まって長蛇の列なのが人気の証拠。関東でも稀に百貨店のうまいもの店に登場する時などは、相当の待ち時間必死の店です。小ぶりな小麦粉ベースの生地にジューシーな豚と玉ねぎのあんが包まれています。ふっくら丸い形がうれしい、そして手軽なお値段も人気の秘密なのかもしれません。


 東京「中村屋」の「中華まん(肉入り、あん入り)」の発売は昭和2年(1927)。当時の価格で肉入りが6銭、あん入り4銭でした。
 「中華まん」発売のきっかけは、創業者の相馬愛蔵夫妻の大正14年(1925)の中国視察旅行でした。相馬夫妻はこの旅行で初めて包子(パオズ)を味わいます。その当時、現地で食べた包子は油っぽくて、決して夫妻にとって口に合うものではありませんでした。これを日本人好みのあっさり味にすれば、売れると確信した愛蔵は、帰国後包子の改良にとりかかります。小麦粉生地の改良にたいへん苦心して、中国人の職人に頼んでノウハウを吸収し、昭和2年「中華まん」を発売しました。


 コンビニエンスストアが進出する前は、軽食ながらかなりの高嶺の花(ごちそう)だったように記憶しています。現在は、カレーまんをはじめ、ピザ風味のチーズとトマトのピザまんや、高級チョコレートの入ったチョコまんなど多彩な「中華まん」をコンビニエンスストアで買い求めることができます。


 東京神楽坂の中華料理店「五十番」の創業は昭和32年(1957)。何といっても特徴的なのは、その圧倒的な大きさです。オトナのげんこつ2個分は優にあるお肉ぎっしりの「肉まん」に、お肉に、えび、うずら卵がまるのまま入った「五目肉まん」を最初に食べた時はさすがにひとりでは食べきれないボリュームでした。


 小ぶりなひと口サイズの代表格は、おばあちゃんの原宿、巣鴨の「駿河屋」の創業は昭和31年(1956)。駿河屋というより「福々まんじゅう」の名で知られている。その「福々まんじゅう(あんまん)」は、こしあんの入った懐かしい味の和菓子の酒まんじゅうのような「あんまん」です。一方「肉まん」は同じひと口サイズで、食べるとかなりジューシーな肉汁がおいしい、そしてお財布にやさしいお値段で、ほくほく蒸し立てを買ったままいただくのが、いちばんおいしい。



「中華まん」のつくり方
 基本的な中華まんの生地のつくり方は、薄力粉、ドライイースト、グラニュー糖、塩を合わせ、ぬるま湯を何回かに分けて加え、はしでかき混ぜる。ある程度まとまってきたら手でこねる。生地がまとまったら、サラダ油を加えて生地全体に油をなじませます。油がなじんだら、まな板など台に取り出して押し出すようにこねる。生地がしっとりしてきたら、形を丸く整えてボウルに移し、乾燥しないようにぬれぶきんをかけて室温で10分程度生地を休ませる。続いてはあんをつくる。豚バラ肉薄切りは細かく刻む。ねぎ、干ししいたけもどしたもの、たけのこは粗みじん切り。豚バラと野菜類を合わせ、コショウ、しょうがの絞り汁、しょうゆ、オイスターソース、ごま油を加えさくっと混ぜ合わせてラップをして冷蔵庫で30分ぐらいおく。台の上に打ち粉をふり、生地を棒状に伸ばして等分に切る。生地を円形に伸ばして、中央は厚く周囲は薄く伸ばす。生地の上にあんをのせて、生地を引っ張るイメージでひだをつくり先端をくるっとつまみあげます。クッキングシートを敷いた蒸し器に、あんを包んだ生地を間隔をあけてのせて、強火でで約15分蒸す。



「高菜とザーサイ、チャーシューまん」」
 高菜漬け、ザーサイ、にんにくはみじん切り、ざーさいは粗みじん切り、赤唐辛子は小口切りにする。フライパンにごま油を加えて、にんにく、赤唐辛子、ザーサイ、高菜漬け、チャーシューの順に材料を炒めて、オイスターソース、しょうゆで味を調える。具材の粗熱を取ってから生地に包んで蒸し上げる。



「簡単あんまん」
 市販のこしあんにラードとねりごま黒を加えて、弱火で練りあげる。冷めたら丸めてこれを生地に包んで蒸し上げる。

 
  (食文家)
参考文献 ウー・ウェンの北京小麦粉料理   ウー・ウェン   高橋書店


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。