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パスタ日和
                       ひらの あさか


 
おなじみ人気の「パスタ」。今回はロングパスタとショートパスタの種類と、そのレシピを紹介します。


ロングパスタの仲間

 リングイーネ[Linguine]その名は「舌」を意味します。断面が楕円形をしたロングパスタで、めんが平らなのでソースがうまく絡みます。バジリコと松の実を使ったジェノベーゼソース、トマトソースにもよく合います。


クリームタイプの
「そら豆とベーコンの豆乳入りパスタ」
 そら豆はたっぷりのお湯に塩を加え、少しかためにゆでて皮をむいておく。このお湯でそのままリングイーネを規定の時間ゆでる。フライパンにオリーブオイルを熱し、粗く切ったベーコン、みじん切りの玉ねぎ、にんにくを加えて炒めて火を通し、生クリーム、豆乳、塩、コショウで味を調えてゆで上がったばかりのリングイーネ、そら豆を加え軽く和え、すりおろしたパルミジャーノチーズをたっぷり加えてさらに和えて器に移す。


「かじきまぐろとピクルスのパスタ」
 かじきまぐろは、小ぶりの賽の目に切り、塩とコショウをふり、軽く小麦粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを入れてかじきまぐろに火を通して、レリッシュ(刻んであるピクルスでほかに玉ねぎ、セロリ、赤ピーマンなどが入っている)を加えてさらに火を通してしょうゆで味を調える。ここへゆで上がったリングイーネを加えて手早く混ぜる。器に移して、あればディルをちぎってのせる。レリッシュタイプピクルスがなければ普通のピクルス、パプリカ赤をみじん切りにして使う。


 タリアテッレ[tagliatelle]には「切る」という意味があります。幅が5~10mm前後の平麺タイプのパスタです。北部ではタリアテッレ、中部から南部はフェットチーネ(fettucine)と呼ばれ、幅が細いものをタリオリーニ(tagliolini)と呼んでいます。生地は小麦粉、卵、塩、オリーブオイルを合わせて練ったもので、棒状のものもありますが、リボンをくるくる丸めたような形のものもよく見かけます。ほうれん草など野菜を練り込んだものもあります。


「黒オリーブとトマトソースパスタ」
 セロリ、玉ねぎ、にんにくはみじん切り、具材を炒めてからホールトマトまたは、トマトソース、ケイパーのみじん切りも加え15分近く煮込んで、黒オリーブを輪切りにして軽く煮込む。この間にタリアテッレをゆでて、ソースに加えてよく混ぜて火を止め、バジルのみじん切りをさらに加えて和える。


「スモークサーモンのクリームパスタ」
 スモークサーモンは食べやすい大きさに切り、フェットチーネはゆでる。フライパンにオリーブオイルを入れてスモークサーモンに軽く火を通して生クリーム、塩を加えて弱火で煮る。ゆで上がったフェットチーネを加えてバターとコショウを少々入れて、よく和える。器に移して、パルミジャーノチーズをふる。




ショートパスタの仲間
 コンキリエ[conchiglie]は貝殻を意味します。パスタの表面には、ちょうど貝殻のような筋が入っていて、その形状も貝の形をしています。大きさもさまざまです。マカロニのようにサラダとして使うこともありますが、大きいものはクリームソースやトマトソースを絡めたり、煮込み料理にも最適です。
 

「豚バラとマッシュルームのパスタ」
 玉ねぎ、にんにく、セロリはみじん切り、生マッシュルームは細切りに。豚バラ肉薄切りは細切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱して、みじん切りの野菜、次いで豚肉を入れてよく炒め、塩とコショウを加え、白ワインも加えてアルコールを飛ばす。ここにホールトマトを入れて木べらなどでつぶして市販のドミグラスソースを少々加えて20分ほど煮込み、最後にマッシュルームを加えてさらに煮込む。この間にコンキリエを塩を加えたお湯でゆでて水気をきり、ソースで和えて好みでパルミジャーノチーズをすってかける。


「帆立とベーコンの牛乳パスタ」
 帆立貝は食べやすい大きさに切り、ベーコンは細切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱して、帆立貝、ベーコンを加えて炒め、塩とコショウを加える。ここに牛乳を加えて煮詰めて、ゆで上げたコンキリエを加えてさらに煮詰め、仕上げにパルミジャーノチーズをたっぷりすってかけて、器に移す。


 オレキエッテ[orecchiette]とは、耳たぶを意味します。イタリアのプーリア州のパスタです。その名前のように、耳たぶのような形をしています。生地を丸めてから親指の腹で押してへこませてつくります。大きさは異なるかもしれませんが、中国の山西省のめん「猫耳(マオアール)」にも形がよく似ています。


「ブロッコリーとアンチョビのパスタ」
 にんにく、アンチョビホールはみじん切りに赤唐辛子は小口切りにする。ブロッコリーは小房に分けてオレキエッテと一緒に塩を加えた熱湯でゆでる。にんにく、アンチョビ、赤唐辛子をオリーブオイルで炒めて塩を加え、ブロッコリーはみじん切りにしてここに加えてさらに炒め、オレキエッテを入れて手早く絡める。


「ほうれん草とハムのパスタ」
 ほうれん草とハムは食べやすい大きさに切り、にんにくはみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱し、具材を炒め、塩とコショウで味を調える。ゆで立てのオレキエッテをここに加えて、和える。器に移して、好みで粉チーズ、青のりなどを加えて食べる。



  (食文家)


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。