小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

「アテ」なるもの
                       ひらの あさか
 枕草子で「あてなるもの」とは、上品なもの、雅なものを表わしますが、近畿地方から伝わったことば「アテ」。アテとは「あてがう」もの、酒にあて添えるものを意味します。今回は、小麦粉を使ったおつまみを紹介します。秋の夜長にちょっと小粋な「アテ」でおいしい一杯はいかがでしょうか。



パンでつくる「アテ」

 「アンチョビ・マヨ」
サンドイッチ用の薄切り食パンを使ったアテ。食パンは軽く焼いて4等分に切り揃える。マヨネーズと粒マスタード、ピクルスのみじん切りを混ぜ合せてパンに塗り、アンチョビフィレは食べやすい大きさに切ってその上にのせる。


 「いちじくのカナッペ」
フランスパンは斜め薄切りにしてこんがり焼いて、クリームチーズは室温に戻して、甘らっきょうはみじん切りにして、クリームチーズと合わせる。いちじくは皮をむいて、1個を縦に8等分に切る。焼いたフランスパンにクリームチーズを塗り、いちじく、バルサミコ酢とはちみつ、こしょうを合わせたソースを電子レンジで温めて上にかける。


 「たことセミドライトマトのアテ」
フランスパンは、ひと口大の乱切りにして、フライパンにオリーブオイル、にんにくのみじん切りを入れて低温からじわじわとにんにくに火を通して、香りが出てきたところで塩とこしょうを入れ、半量は器にとっておく。フランスパンを加え、焦げ目がつく手前で器に移し、みじん切りのパセリをまぶしておく。同じフライパンでガーリックオイルを入れてゆでだこのひと口大のものを軽く炒めてしょうゆ少々で味を調える。ガーリックトーストにセミドライトマトのオイル漬け、炒めたタコを串に刺す。



ピザ生地でつくる「アテ」
 市販のピザ生地を使って「さわやかサラダピザ」
にんにく、黒オリーブの実は種を取ってみじん切り、オリーブオイルに合わせ、好みでアンチョビペーストを加えたソースをピザ生地に塗り、オーブンでこんがり焼き、食べやすい大きさに切れ目を入れておく。ルッコラ、ベビーリーフ、薄く切ったトマトを好みのドレッシングで和えたサラダを生地にのせ、生ハムものせ、すりおろしたパルミジャーノチーズ、粗びき黒こしょうをかける。


 「ねぎと肉みそピザ」
豚ひき肉、にんにくのみじん切りをフライパンで炒め、信州みそ、みりんで味を調える。長ねぎは白髪ねぎにする。ピザ生地に肉みそ、ピザ用チーズをのせ、オーブンでチーズがほどよく溶けるまで焼き、焼き上がりに白髪ねぎ、好みで七味唐辛子をかけ、食べやすい大きさに切る。



薄焼き小麦粉生地を巻いた「アテ」
 小麦粉はふるってから卵、牛乳、水、塩を加えて少し休ませておく。フライパンにサラダ油を加え、生地を流し入れ、あまり火を強くしないで丸くのばして、表面が乾いてきたら裏返して焼く。


 「きのことベーコンの薄焼き巻き」
しめじ、まいたけ、しいたけ、エリンギは食べやすい大きさに切り、にんにくはみじん切り、赤唐辛子は小口切り、ベーコンブロックは棒状に切る。フライパンにバターを溶かして、にんにく、赤唐辛子、ベーコン、きのこの順に加えて炒め、白ワイン、しょうゆで味を調え、レモンを絞る。具材を薄焼き生地にのせ、巻いて食べる。


 「りんごとマスカルポーネの薄焼き巻き」
りんごは、皮つきのまま、薄いくし切りにしてさらに食べやすい大きさに切る。フライパンにバターを熱して、水気をよくきったりんごを入れて焦がさないように炒め、みりん、砂糖少々を加え、好みでシナモンをふりかける。薄焼き生地に、マスカルポーネチーズ、炒めたりんごをのせて巻く。



揚げない春まき
 「香菜春巻き」
長ねぎ、しいたけ、香菜はみじん切り、フライパンにごま油を熱し、長ねぎ、豚ひき肉、しいたけを入れて炒め、火が通ったら、甜麺醤、しょうゆ少々を入れて味を調え、香菜を加えてさっと火を通す。春巻きの皮を広げ、具材をのせてはみ出さないようにきっちりと巻き、小麦粉を水で溶いてのりのようにつける。オーブントースターで焦げないように両面を焼く。これをフライパンにサラダ油をひいて、両面を焼いてもおいしい。



ちょこっと「アテ」めん
 「焼きなすのたたきそうめん」
なすは皮に包丁で切れ目を入れてグリルで焼いて、熱いうちに皮をむく。粗熱を取ってからまな板にのせて包丁でたたき、しょうがのすりおろし、青じその細切り、ストレートのめんつゆをかけて混ぜ合わせる。そうめんはゆでて水気をきり、器に少量を移し、めんつゆをかけて、焼きナスをのせる。


 「あぶり帆立の豆乳そうめん」
豆乳4に対してめんつゆ1の割り合いでつゆをつくり冷やしておく。オクラは軽くゆでて小口切りに。刺し身用の帆立貝柱は厚さを半分にして酒をふり、グリルで軽くあぶる。トマトは小さく角切りにする。ゆでたそうめんは水気をきって、冷やしたつゆをかけ、オクラ、トマト、あぶり帆立をのせる。
 
  (食文家)


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