小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

「そば」冬から春へ
                       ひらの あさか


縁起のいい「おかめそば」

 現在でも親しまれている「おかめそば」。正月の「福笑い」もあまり見なくなりましたが、あのおかめさんの顔を思い出すような配置に具材をのせたかけそばです。
 おかめは別名お多福。縁起のよい食べ物で昔は、11月の酉の市の頃から出回る種物(具材をのせたそば)だったようです。
 「おかめそば」は店によって具材もかなり異なりますが、まず頭上にはリボンのような湯葉、鼻の部分にはまつたけか三つ葉、かまぼこ2枚は頬の部分に配置され、卵焼きの薄切り、しいたけ煮や、青菜を添えています。町屋のそば屋では、まつたけなど到底のっておらず、かまぼこ、しいたけ煮、卵焼き、麩、青菜が定番だったような。つゆにしみた麩が何ともおいしく、かまぼこよりも麩を多めに入れてもらい「ぬき」でいただくのが好きでした。店主からは、麩がつゆを吸い過ぎるので美しくないと叱られたものです。


「あつもりそば」とは
 今はあまり知られておらず、扱う店も少なくなっている「あつもりそば」。もりそばを温めたもので、寒い季節に温まる乙なそばです。つくり方はいたってシンプル。ゆで上げたそばを、さっと水で洗ってから、沸騰したお湯にくぐらせて、蓋つきのせいろに盛りつける。つゆは、あらかじめ器に入れて湯煎して熱くしておき、ざるそばと同様につゆをつけつついただく。
 「敦盛を蕎麦切にして流行る茶屋」乙人「あつもり」を源平合戦の平敦盛に見立てていますがその人気ぶりがしのばれる一句です。



「あられ」「みぞれ」「淡雪」
 江戸の後期から「お品書き」にのぼっているものに「あられそば」があります。青柳の貝柱(小柱)をあられに見立てたもので、塩でさっと振り洗いした小柱は、水気をよくきっておく。つゆをはったかけそばの上に、のりを敷いて、小柱を置いて熱いつゆを上からかける。この「あられそば」を卵でとじると「あられとじ」になります。
 「みぞれそば」豆乳ににがりを加えて圧搾する前にそっと汲み上げ、固まり始めた状態の「おぼろ豆腐」をだしとしょうゆ、酒を煮立てて入れ、ひと煮立ちさせてから、ゆで上げたそばの上にたっぷりおぼろ豆腐をのせ、おろし大根、刻みねぎにわさびを添える。
 幕末頃より東京で食べられていた「淡雪そば」は、卵白を泡立てて、かけそばの上にかけて、もんだのりを散らしたもので、春の淡雪を思わせる卵白が、食べていくうちにはかなく消えていくという何とも風情のある一品です。ちょうど新のりが出回る時期 2月から3月のお品書きだといわれています。


「天だね」に「天ぬき」
 呑み助のアテにもってこいなのが「天だね」。小柱にえびを刻んでころもをつけて揚げたかき揚げです。これを天つゆでなく、少しずつ箸で崩していきながら、少量の塩を振りつついただきます。
 この「天だね」に熱いかけつゆを注いだのが「天ぬき」です。いわゆる天ぷらかき揚げそばのそばをぬいたもので「天だね」同様にシメのひとくちには欠かせないアテです。店によっては、かき揚げではなく、えびの天ぷらにつゆを注いだうちもあります。


「節分そば」と「雛そば」
 季節の変わり目となる立春は、節分の次の日にあたりますが、長く寒い冬が終わって、春に向かうこの日を年が改まる日と考え、清めのそばを食べて立春を迎えるという習わしがありました。
 その昔は、この節分そばが「年越しそば」といわれ、師走の「大晦日そば」と大きく分けられていました。
 桃の節句「雛祭り」には、菱餅(ひしもち)に白酒、それに桃の花というのが定番ですが、江戸時代中期にはもうひとつ「雛そば」「納雛(おさめびな)そば」と呼ばれる風習がありました。その名の通り、雛飾りを仕舞う日にあたる3月4日にそばを供えたといわれています。この日にそばを供えるのは、清めのそばを供え、来年までお雛さまへの別れを告げる意味と、お雛さまを片付けることを「引っ越し(そば)」にかけていたという説もあるようです。3月3日の雛祭りに縁起がよいとされる白、赤、緑の三色を使った変わりそばが用いられたといいます。
 江戸川柳に「樟脳(しょうのう)を包んで置いてそばを喰い」というのがありますが、お雛さまの後片づけは二の次に、そばを食べている光景が笑えますね。


あまくちの「そば」
 小豆はじっくりと時間をかけて煮るか、または時間のない方は、市販のつぶあんを用意して、小ぶりな「そばがき」をつくる。つぶあんを温めて「そばがき」の上にかける。「そばがき」が面倒ならば乾めん(そば)をゆで上げて食べやすい大きさに揃えて、上にあんをかけたり、あんを水でのばして砂糖を若干加えたお汁粉をつくり、ゆで上げたそばにお汁粉を注いだ「そば汁粉」も食べやすい。


 
  (食文家)
参考文献
蕎麦の事典  新島繁  柴田書店
そば・うどん百味百選   (一社)日本麺類業団体連合会  柴田書店
そば蕎麦百珍   福田浩  柴田書店
江戸川柳飲食事典   渡辺信一郎 東京堂出版
     


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。