小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

ビバ!イタリア
                       ひらの あさか


イタリア料理のおさらい

 ご存じのように、イタリア料理にはアンティパスト、プリモ・ピアット、セコンド・ピアット、ドルチェといった料理の順番があります。
 その名が示すように、アンティパスト(Antipasto)は前菜です。野菜やハム、ソーセージなどやや軽めの料理で、ふつうは冷たいものが多いですが、温かい料理もあります。
 続いては、プリモ・ピアット(Primo Piatto)第一の料理、最初の皿ともいわれています。アンティパストの後に提供される料理で、パスタ料理やリゾット、スープ(ズッパ Zuppa)から好みの料理を選びます。
 セコンド・ピアット(Secondo Piatto)第2の料理は、メインの料理で魚や肉などからチョイスします。ソテー、煮込み、揚げ物など意外に素材をシンプルに調理しています。
 ドルチェ(Dolce)小麦粉生地を使ったケーキ、パイ、焼き菓子やフルーツ、冷たいジェラート、ティラミス、パンナコッタなどもあります。


コントルノって何?
 コントルノ(Contorno)とは、野菜を使った料理のことです。セコンド・ピアット(メインの料理)に野菜が添えられていない場合に、重いメイン料理の後に、野菜を少し食べたい、というときコントルノを注文します。


「ズッキーニのフリット」
ズッキーニは1㎝くらいの輪切りにして、小麦粉、溶き卵、ドライタイプの細かいパン粉をつけて中温のオリーブオイルでこんがりと揚げます。これと一緒に「スタッフドオリーブのフリット」もいかがでしょうか。オリーブの実にアンチョビーを入れたスタッフドオリーブに、同じころもを使い、こんがりと揚げ、両方ともに仕上げに塩と好みでこしょう、レモンを絞っていただきます。


何といってもパスタ
「日本人はパスタ好き。プリモ・ピアットのパスタだけがひとり歩きして、あとはサラダくらいしか食べない」とイタリア人にいわれてしまったことがあります。まあ、日本にはスパゲッティの専門店もあるくらいですから、そこのところはお許しをと答えましたが。


「スパゲッティ・アマトリチャーナ」
アマトリーチェ風という意味で、ローマの北東部にあるアマトリーチェという町の名を冠したスパゲッティです。具材はシンプルでパンチェッタに玉ねぎ、トマト、そしてペコリーノチーズを使います。パンチェッタは細かく棒状に切り、玉ねぎは薄切りにする。スパゲッティはゆでる。フライパンにオリーブオイルを熱してパンチェッタを入れ、カリカリになるまで炒めたら、玉ねぎを加え、混ぜながら炒める。ホールトマトをつぶして加え煮詰める。ゆで上げたスパゲッティを加えて和え、器に移して、ペッコリーノチーズをおろしてかける。ちょっとクセのあるチーズなので苦手な方はパルミジャーノチーズでも。また、パンチェッタが手に入らなければ、ブロックのベーコンで代用しても。


メインのセコンド・ピアット
 
分厚いお肉もいいですが、第2のお皿には、お魚料理
「かじきまぐろの揚げ焼き」
かじきまぐろは塩とこしょうをふってから小麦粉、溶き卵、細かいパン粉にパセリのみじん切りを合わせたものをつける。フライパンにバターとオリーブオイルを入れて熱し、こんがりと両面を焼く。皿に移し、好みで少々バルサミコ酢を軽くかける。


「いわしのレモン風味」
いわしは内臓と頭と尾、骨を取りきれいに洗い、水気をふき取り半分に切り、塩とこしょうをふる。小麦粉をつけ、フライパンにオリーブオイルをひいて、いわしを焼く。焼き上がったら皿に移し、刻んだケッパーをちらし、レモンを絞る。


ドルチェといえば
やはり食べたくなるのが「ティラミス」
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて泡立ててラム酒、マスカルポーネチーズを加えてよく混ぜる。別のボウルで卵白を泡立て、途中グラニュー糖を入れメレンゲをつくる。2つを手早く合わせる。コーヒーシロップをつくる。インスタントコーヒーにお湯を入れ、好みでオレンジキュラソーを加え冷ましておく。カップにスポンジケーキを入れ、コーヒーシロップをかけてしみ込ませ、その上にマスカルポーネの生地をのせ、同じ工程をもう1回繰り返して冷蔵庫で冷やして、さらにこの上にココアパウダーをふる。


王子のためのパン
 14世紀頃、イタリアのトリノで生まれたグリッシーニは、病弱だった王子のために特別につくられたスティック状のパンです。
 小麦粉生地を細く紐状にのばして釜でカリカリに焼くので、水分がほとんど残りません。そのためいたみにくくて、消化がよく、お腹をこわす心配がなかったのです。お腹の弱い王子はこのグリッシーニを食べて健康になり、その後王位についたそうな。
 グリッシーニは、イタリアのレストランのテーブルに欠かせません。ワインのおともに、ポリポリかじったり、ときには生ハムを巻いたり、スープやサラダのつけ合わせなどの役割もあります。
 
  (食文家)


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。