小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

「どら焼き」と「きんつば」
                       ひらの あさか
 
「どら焼き」君の名は

 おなじみの「どらやき」は、現在は小麦粉に卵、砂糖を加えた生地を丸く2枚焼いてつぶあんを挟んだものですが、江戸時代には卵を使わずに、小麦粉生地をあんにまとわせた今日でいえば「きんつば」のようなお菓子だったようです。
 その名の由来は、形状が楽器の銅鑼(どら)に似ていることからついたという説、その銅鑼の上で焼いたので「どら焼き」という説もあるとか。現在の卵が入った小麦粉生地で丸型になったのは明治の末から大正初期頃といわれています。
 対して、関西圏でのどら焼きの呼び名は「三笠山」。その名の由来も風流で『あまの原ふりさけ見れば春日なる三笠の山にいでし月かも』阿倍仲麻呂の歌です。奈良にある三笠山の上に映る満月、また三笠山のなだらかな稜線をイメージしてその名がつけられたといいます。


独断的・東京二大「どら焼き」
 いただいて断然うれしい、東京都台東区上野にある「うさぎや」のどら焼きは、大正2年現在の場所に創業。初代が卯年生まれだったところから「うさぎや」の名がついたそうです。小麦粉生地には、はちみつが含まれていて、あんは十勝産の小豆を用いたとてもやわらかなつぶあんで、毎度のことながら、やわらかな生地とあんがホロリとこぼれ落ちそうなそんな食感のどら焼きです。もちろん、自分で買っても食べますよ。
 創業昭和5(1930)年、東京都北区東十条の「草月」銘菓「黒松」は、昭和33(1958)年から発売されたどら焼きのように見えてちょっとひと味違う。この店の黒松は、小麦粉生地に卵、黒糖、はちみつがはいってソフト。つぶつぶあんと相性抜群の生地は、鉄板の上に紙を敷いて生地を流して焼いているので、虎の皮のような独特の文様と風合いになっています。和菓子屋っではこのタイプの文様のどら焼き「虎焼き」と呼んでいるようです。
 こんなにていねいにつくっているのにもかかわらず驚きのお値段で、そのお値段とおいしさもあって、なかなか予約しないと買えない日も多いのです。朝、店の横を通ると黒糖とあんを炊くやさしい香りでしあわせな気分になれます。


独断的・京都二大「どら焼き」
 
京都市中京区先斗町(ぽんとちょう)にある「先斗町駿河屋」は創業してから110年あまりとか。こちらの名物「ちどり焼き」には、小麦粉生地の中に隠し味でみそが入り、一枚一枚ていねいに焼かれた生地に、つぶあんとその中には求肥がしのばせてあります。半月形で浜千鳥を思わせるような形の焼き生地の表面には、千鳥の文様が焼きつけてあります。
 さすがに花街、大きさも小ぶりで、はんなりとした上品な味わいのどら焼きです。
 ちょっと変わり種のどら焼きは、創業享保元年という京都市下京区七条にある「笹屋伊織(ささやいおり)」。ここのどら焼きは、形状が普通のどら焼きとはまったく違う円柱形。ぱっと見は棒状の、中身はまるで年輪を重ねたバウムクーヘンのような文様のどら焼きなのです。
 江戸時代末期、5代目当主の笹屋伊兵衛が京都・東寺の僧侶から、副食となる菓子を考案してほしいと頼まれ、お寺でもつくることができるように、鉄板の代わりにお寺にもある道具銅鑼の上に、小麦粉生地を流し、うすく焼いた生地の中に棒状にしたこしあんをのせて、くるくると巻いたものを竹の皮に包んでどら焼きを仕上げました。もっちりとした食感と独特の味と、ほのかな甘さのどら焼きは、お寺だけでなく、街の人々にもその名が知れ渡ってしまいました。そのどら焼きはとても手間のかかるものだったので、とても簡単にはつくれません。そこで月に1度、弘法大師の命日にあたる21日に限定して販売したら、東寺に参拝の人々にも味わってもらえると当主は考えついたのでした。
 それから今に至るまで、変わらない製法で伝統の味を守り続けている笹屋伊織のどら焼きは、現在では「弘法さん」といって弘法大師の命日21日に開かれる縁日に合わせて、毎月3日間20、21、22日に販売されるようになりました。


どら焼きの親戚「きんつば」
 今のきんつばは、四角い形にかたどったあんに小麦粉生地をコーティングして、全体を焼いたものが主流ですが、江戸の御世はその名の通り、刀の鍔(つば)のような丸い形をしていたという。
 これは京都でつくられた「銀つば」というあん焼き餅が始まりで、上方で主に使われていた銀貨幣を表わしたもので、じつは銀つばのコーティング部分は米粉だったのに対して江戸の「きんつば」は、小麦粉生地をまわりにつけたもので、その自分金貨幣が主体だったため、その名がついたとか。
 江戸川柳の柳多留には『さすが武士の子金鍔を食いたがり』とある。刀のつばのような形をした「きんつば」を武士の子が食べたがるといった意味です。
 東京都千代田区麹町の「一元屋」は、昭和30(1955)年創業の店で名代の「きんつば」は5㎝四方ほどの大きさのあんにうすい小麦粉生地の衣をつけ、しっとり焼き上げたもので、割るとつやのある小豆のあんがこぼれそうに出てくる。ほんのりした甘さで、ついつい手が伸びて2個は軽く食べてしまいます。
 
  (食文家)
参考文献
和菓子の世界   中山圭子    岩波書店 
全国ごひいき和菓子 甘味主義        中島久枝 ポプラ社 
食辞林 日本の食べ物・語源考   興津 要   双葉社 


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。