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マドレーヌと焼き菓子
                       ひらの あさか
 
マドレーヌ君の名は

 フランスの発祥の貝殻の形をした「マドレーヌ(madeleine)」。名前の由来には諸説ありますが、ひとつのエピソードを紹介します。


 18世紀中頃、フランス西部のロレーヌ地方の元ポーランド王のスタニスラス・レクチンスキー公という人が、ロレーヌ地方のコメルシーというところで、パーティーを開いておりました、。ところが、料理長と菓子職人が喧嘩をして、菓子職人が帰ってしまい、困った料理長は、手伝いに来ていたメイドがおいしいお菓子をつくるという評判を聞き、さっそくメイドに頼んで、ありあわせの材料で焼き菓子をつくってもらいました。
 この焼き菓子が皆にたいへん好評で、焼き菓子を大層気に入ったレクチンスキー公が、これをつくったメイドの名前から「マドレーヌ」と名づけたのでした。
 レクチンスキー公には、ルイ15世に嫁いでヴェルサイユ宮殿に暮らす娘マリー・レクチンスカ王妃がいました。レクチンスキー公が彼女にマドレーヌを送ると、このかわいい小さな焼き菓子は、ヴェルサイユ宮殿のみならず、たちまちパリ中に広まって、人気を集めたといいます。


 このマドレーヌのレシピは、門外不出といわれていましたが、その後、コメルシーのある菓子職人が、秘伝のレシピをかなりの高値で買い取ったそうです。おかげでマドレーヌは、広く世に出まわるようになって、今日、日本でも食べられるようになったのでした。
 基本的なマドレーヌのつくり方は、小麦粉に溶かしバター、砂糖、全卵、ベーキングパウダーを合わせた生地を、貝殻の形をした型に流して焼き上げたものです。なぜ貝殻の型かというと、その昔スペインへの巡礼が盛んだった頃のこと、巡礼者が貝の殻を携帯用の食器として持ち歩く習慣があったそうで、その形を引き継いだといわれています。


兄弟分のフィナンシェ

 「フィナンシェ(financier)」もフランス生まれの焼き菓子です。フランス語で「金融家」「金持ち」という意味がありますが、フィナンシェ型といわれる台形の金型からつくられる菓子の形が、色、形ともに金塊に似ているところからその名がつけられたとか。
 また、パリの証券取引所周辺の金融街近くサン=ドゥニ通りの菓子職人ラヌが、金融家のために背広を汚さずに食べられるようにと、つくったのがその始まりという説もあります。


 マドレーヌにも似たフィナンシェですが、つくり方は、小麦粉にアーモンドパウダーを加え、卵白、ブール・ノアゼット(焦がしバター)、砂糖を合わせて混ぜ、フィンシェ型に流し入れて焼いたものです。焦がしバターとアーモンドの香ばしい風味がたまらないおいしさです。
 兄弟分のようなマドレーヌとフィナンシェその違いは、フィナンシェは卵白のみを使うのに対して、マドレーヌは全卵を使うところです。


パウンドケーキとは

 「パウンドケーキ(pound cake)」はイギリスで生まれたシンプルなバターケーキです。
 生地は、小麦粉、バター、砂糖、卵の4つの材料でつくられています。この4つの材料すべてを同量(1ポンド)でつくるため、イギリスの重さの単位パウンド(ポンド)に由来して、パウンドケーキと呼ばれるようになりました。
 フランスでは「カトルカール」と呼ばれ、これは4つの材料をそれぞれ4分の1ずつ使用することから、4がカトル、1/4がカールで、カトルカールと呼ばれているようです。


 つくり方は、薄力粉、バター、砂糖を100g、卵2個、ベイキングパウダー5gを徐々に合わせてつくった生地をオーブンシートを敷いたパウンド型に流して、余熱をしたオーブン160~170℃で40~50分程焼く。途中で中央に包丁で切れ目を入れると、きれいな山形に割れます。好みでナッツやドライフルーツを加えたり、生地にチョコレート、ココアや、香りづけにブランデーなどを加えてもおいしい。


ダックワーズとは

 ダックワーズ(dacquoise)は、フランスのダクス地方の地名がその名の由来で、アーモンドパウダーとメレンゲを主材料とした焼き菓子です。もともとダックワーズは、アントルメ(ホールケーキ)の底生地として使われ、バタークリームを間に挟んでいくつか積み重ねる形で使われていました。
 現在よく見かける小判型をしたダックワーズは、じつは日本生まれで、福岡市の菓子店『16区』のオーナーシェフが、パリ16区の菓子店でシェフを務めていた時に、試行錯誤のうえに考案し、日本で店をオープンする時、この菓子の名前を本来のフランス語の発音である「ダッコワーズ」から、発音しやすいように「ダックワーズ」と名前を変えて売り出したのが始まりだそうです。外側がパリッとしていて、中はしっとりしているのが特徴です。今では本国フランスでも小判型のダックワーズが売られているそうな。


 ダックワーズのつくり方はアーモンドパウダー、粉砂糖、薄力粉を合わせてふるい、卵白で固めのメレンゲをつくる。メレンゲと粉類をさっくりと混ぜ、絞りだし袋に入れて、セルクル型に絞り出して型を外し、生地の上に粉砂糖をふるいながらかけ、オーブンで焼く。完全に冷ましてからコーヒーにプラリネを加えたもの、ピーナッツクリーム、チョコレートクリームなど、好みのクリームを挟む。

 
  (食文家)
参考文献
万国お菓子物語      吉田菊次郎     晶文社 
名前が語るお菓子の歴史 ニナ・バルビエ、  
      
 
エマニュエル・ペレ 北代美和子訳  白水社  


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