小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

今どきのパン
                       ひらの あさか
 
寒い時季にぴったり

 アメリカはサンフランシスコ発の「ブレッドボール」は、寒い時季にぴったりのパンでサワーブレッドなど丸いパンを使い、中身をくり抜いてスープや具材を加えてオーブンで焼いたものです。


 代表的なブレッドボウルは「クラムチャウダー」丸いパンの上から1/3のところで切って、中身をくり抜き、内側にオリーブオイルを塗っておきます。ここへ、はまぐり、ベーコン、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、マッシュルームなどを加えた、はまぐりのうま味をたっぷり含んだクラムチャウダーを、サワーブレッドの器に入れて、予熱をしたオーブンで焼く。


このほかに「ミルクトマトシチュー」
 鶏もも肉、玉ねぎ、ブロッコリー、マッシュルーム、ホールトマトを使い、コンソメスープと牛乳で煮込んだシチューをパンに入れて、予熱したオーブンで焼く。


「チーズフォンデュ風」
 エメンタルチーズとグリュイエールチーズを使うのが王道ですが、今はチーズフォンデュ用のチーズもあるのでそれを使っても便利です。チーズは細かく刻んで、小麦粉かコーンスターチをまぶす。鍋ににんにくの切り口をこすりつけ、香りづけをして、白ワインを加え火にかけアルコール分をとばしてから、チーズを加えて弱火にかけて、チーズが分離しないようにまんべんなく、へらでよくかき混ぜます。中身をくり抜いた丸いパンにチーズを入れ、好みの野菜などを加えて、予熱したオーブンで焼きます。くり抜いたパンもつけながら食べる。


その名は「石畳」

 このところ、バターロールに代わってホテルやレストランなどでも供されるのが、フランス語で石畳を意味する四角い形をしたパン「パヴェ」。生地は強力粉、卵黄、ドライイースト、練乳、バター、牛乳、グラニュー糖、塩などを合わせて、1次発酵させる。生地をクッキングペーパーなどにのせてのばし、ラップに包んでから冷凍庫で冷やす。冷凍庫から出して四角く切って、クッキングペーパーに間をあけて並べて、2次発酵させてから、予熱したオーブンで焼く。真ん中に切れ目を入れ、クリームチーズ、スライスオニオン、生ハムを挟んでパヴェサンドもおすすめです。
 また、フランスパンの生地を使い、中にドライトマト、チーズ。ベーコンとチーズを挟んで焼いた、フランスパンのおにぎりのようなパヴェも人気です。


タパス風のパン

 丸いパンをくり抜いてつくる「ひき肉詰めパン」
パンは上部を切って、中身をくり抜く。くり抜いたパンは牛乳に浸して取っておく。フライパンにオリーブオイルをひいて、にんにくのみじん切り、牛ひき肉の順に炒めて、市販のトマトソースを加えて、塩とこしょうで味を調える。汁気が少なくなるまで炒め煮にして、牛乳に浸しパンと合わせて混ぜてパンに詰めてオーブンで焼く。


バゲットを使った「ツナのガーリックトースト」
 バゲットは斜めに切る。ツナは油気をきって、玉ねぎ、黒オリーブはみじん切りにして、マスタード、マヨネーズ、あれば汁気をきったダイストマトを合わせる。バゲットににんにくを切ってすり込むように塗り、オリーブオイルも塗って、具材は汁気が出ないようにペースト状にして、オーブントースターでカリッと焼く。


パンの上に具材をのせて

 「タルティーヌ」とは、フランス語でバターやジャムなどを塗ったパンのことになりますが、好みのパンの上に具材をのせた、フランス風のオープンサンドイッチもあります。


「きのこのタルティーヌ」
 パンドカンパーニュは、食べやすい大きさに切り、表面にオリーブオイルを塗る。マッシュルーム、しめじなど好みのきのこ、みじん切りのにんにく、ベーコン薄切りは細切りにしてバターで炒め、しょうゆ、バルサミコ酢で味を調える。パンの上に具材をのせて、オーブントースターで焼く。


「トマトとバジルのタルティーヌ」
 酸味のある酵母パンを使う。パンは好みの大きさに切って、サワークリームを塗る。玉ねぎはみじん切りにして、水にさらして水気をきる。トマトは食べやすい賽の目状に切り、バジルは細切りに。具材を合わせて、市販のフレンチドレッシングで和えて、パンの上にのせる。


まるでケーキなパン

 北欧で生まれた甘くないケーキ「スモーガストルタ」
デコレーションケーキのような形をしていますが、実はサンドイッチなのです。スウェーデン語で「スモーガス」とは、サンドイッチのこと。「トルタ」はケーキを指します。
 軽めに仕上げたい場合は、サンドイッチ用のパンを好きな形に切ってバターを塗り、好みの具材をのせてパンを層にしてのせていき、生クリームとサワークリームを同量くらいに合わせてきれいにコーティングします。


ちょっとオトナの「スモーガストルタ」
 ライ麦を使った黒いパンを使い、クリームを塗って、具材を挟み、重ねて層にして、表面にもクリームを塗って形づくり、カラフルな野菜をのせて、食べやすい大きさにカットして食べる。具材にはスモークサーモン、ピクルスを合わせたもの。ポテトサラダ、ゆで卵にマスタード、マヨネーズ、ディルをみじん切りにして合わせたものなど、お好みでどうぞ。
 
  (食文家)


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