小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉のある風景

「麩」のはなし
                       ひらの あさか
麩の来た道

 麩の原型は、麪筋(メンチン)といわれ、室町時代頃に禅宗の修行僧によって、中国から日本に伝えられたといわれています。
 麩はその後、おもに寺院や宮中でつくられたようです。当時、国内での小麦の作つけは少なく、高価であったために、特別な時だけに食べられていたそうで、庶民が口にすることはできなかったようです。


 穀類や野菜を中心とした精進料理、なぜ麩が食材のひとつとして用いられたかといえば、動物性食材が禁じられていたからで、禅僧にとって麩は、肉、魚などの代わりになる貴重なたんぱく源なのでした。


 江戸時代以降は、寺院から門外不出だった麩が上方から全国に広まっていく。江戸と並び情報が集まるこの地から、修行僧によって麩の製法が各地に伝えられ、その土地の気候や風土に合わせた製法で、麩がつくられるようになります。
 また、幕府が西洋の小麦とその生産法を取り入れ、生産を始めたこと、開港とともに精白小麦粉が日本に入るようになります。


 下って明治時代に入ってからは、現在のような焼き麩がつくられるようになって、外にあっては「すきやき」。家庭では「みそ汁」や「煮物」、「酢の物」などの材料に麩が使われるようになり、国内産の精白小麦の生産も活発になったところから、麩を扱う各地の業者も次第に増えていったという。


麩を使った各地の味

 麩のおもな材料は小麦グルテンです。小麦粉と水を練り合わせ、でん粉を何度も水で洗い流して分離させ、残ったたんぱく質を使用した弾力性のある粘り気のある食べ物です。つくり方は実にシンプルですが、なかなか手間のかかる工程が続きます。
 この生地をいろいろな形に成形して、焼いた車麩、板麩、小町麩、観世麩、丁子麩。生のすだれ麩や生麩など、ご当地の麩が存在していて、それぞれ特徴のある食べ方があります。


 福島の「こづゆ」は、帆立の貝柱でだしを取って、ほぐした貝柱とともに加え、かつおぶしで取っただし、干ししいたけのもどし汁などを合わせて沸騰させ、5㎜くらいの大きさに切り揃えた里芋、にんじん、もどしてちぎったきくらげ、3㎝くらいに切った糸こんにゃくなどを加えて塩、酒、しょうゆで味を調え、豆麩を加えてひと煮立ちさせて、独特の赤色の「こづゆ碗」によそい、、季節の青菜をゆでた物、おろししょうがを添えます。しかし福島といっても、地域により具材はさまざまのようです。
 多くの具材が入る「こづゆ」は、正月や冠婚葬祭などの特別な日には欠かせない、もてなしの料理で、諸説ありますが、材料の数は縁起がよい奇数が好まれているとか。

 
 金沢の「じぶ煮」は、鴨肉(あるいは鶏もも肉)をそぎ切りにした後に小麦粉をまぶし、だし汁にしょうゆ、砂糖、みりん、酒を合わせた煮汁で鴨肉、金沢名産の「すだれ麩」、しいたけ、青菜を煮る。鴨肉にまぶした小麦粉が肉のうま味を閉じ込めるとともに、煮汁にとろみをつけ、器に移した後にわさびを添える。

 材料を「じぶじぶ」煎りつけるようにゆったりと煮るところからその名があるとか、鴨肉など野生の肉を使うところから、フランス料理のジビエの名が変化したという説もあります。





 沖縄の「麩チャンプルー」は、車麩をもどして、食べやすい大きさに手でちぎって水気を絞る。卵を溶いて塩少々を加えて、ちぎった車麩を卵液に絡める。にらは4㎝長さに切り、もやしは洗って水気をきる。フライパンにサラダ油を熱して強火で卵液を絡めた車麩を炒めていったん皿に取り出す。サラダ油を加えてもやし、にらを入れて炒めて、塩、こしょうをふって、車麩をもどし入れてさらに炒め、しょうゆで味を調える。
 

「麩」昭和の味

「小町麩と桜えびの卵とじ」
小ぶりな小町麩は水でもどしてよく水気を絞り、ねぎは小口切りに、桜えびはあれば釜揚げ、なければ乾燥したものでもよいので用意する。かつおぶしで取っただし汁に、酒、みりん、しょうゆを加えて桜えび、小町麩、ねぎを加えて煮立て、溶き卵を加えて全体を軽くかきまわし、卵が半熟のうちに火を止める。



 「おかめそば」の具材として、なくてはならないのが、観世麩。
かまぼこ、しいたけ煮、薄めに切った卵焼き、青菜、観世麩がのった「おかめそば」ですが、つゆがじゅっとしみた観世麩が何ともおいしく、「多めに観世麩を入れてほしい」とよく蕎麦屋にリクエストしたものです。ちなみに観世麩は、焼き麩の一種で「なると」のように「の」の字を書いたような渦巻き状の模様があり、北海道の一部ではラーメンの中に、なるとの代わりに観世麩が浮いていることもあるそうな。
 

 
「麩のみそ汁」
 昭和の我が家の食卓にのぼっていたみそ汁に「麩のみそ汁」があります。小町麩はもどしてしっかり水気をきった後にかつおぶしで取っただし汁、田舎みそを合わせて小町麩を合わせて、小口切りのねぎを浮かべる。これもみそ汁に小町麩がよくしみてたまらなくおいしい。



  (食文家)
参考文献     
お麩の歴史     協同組合全国製麩工業会
からだにいいお麩レシピ帖   牧野直子  池田書店
 


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。