小麦・小麦粉に係る話題

第123回 小麦粉のある風景

小麦粉で簡単ランチ
                             ひらの あさか
 今回は、小麦粉製品で簡単にできるランチのレシピを紹介します。

NYに渡ったベーグル
 ベーグルの起源について諸説あるようですが、17世紀には東ヨーロッパに住むユダヤの人々の間で食べられていたようです。
 小麦粉ベースの生地をゆでてから焼くというのが特徴のベーグルは、その後19世紀後半に東ヨーロッパ(ポーランド、ロシア、ドイツ、ルーマニアなど)から、ユダヤ系の人々が多く移り住むようになったアメリカ、ニューヨークにベーグルも伝わっていったといいます。

「ベーグル・アンド・ロックス」
 昔はこんないい方していなかったように記憶していますが、スモークサーモンまたは、生食用の鮭の切り身を塩、砂糖、オリーブオイル、香辛料、ビネガーなどのマリネ液に漬けて加工した鮭を「ロックス」と呼び、「ベーグル・アンド・ロックス」とは、スモークサーモンとクリームチーズをはさんだニューヨークスタイルのサンドイッチのことを指します。


ベーグルサンドで朝食を
「鶏とごぼうのベーグルサンド」
 ごぼうはせん切りに、鶏ささ身とともにゆでて水気をきる。 粗熱が取れたら、ささ身を手でさいて、ごぼうとともにしょうゆ、マヨネーズ、練りごま白、マスタードで和えてお好きなベーグルを2つに切り、好みでプリーツレタスと具材をはさむ。

「卵とベーコンのベーグルサンド」
 玉ねぎはみじん切り、ベーコン薄切りは細切りにする。 フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを炒め、次いでベーコンも加えて炒める。 玉ねぎが透き通ったら、溶き卵に塩を加えてやわらかめのスクランブルエッグをつくり、2つに切ったベーグルの上にのせ、好みでアルファルファなどのスプラウトをのせてマヨネーズ少々をかける。



囲炉裏で焼かれたおやき
 おやきの歴史は案外古く、縄文時代の遺跡から、おやきがつくられていた形跡が残っているとか。
 信州、長野はおやきの原点ですが、囲炉裏(いろり)の灰の中におやきをくべるところから、その名がある「へいくべおやき」がありましたが、その後、生活の変化により調理の形態も囲炉裏から、かまどに移行していきます。 かまどに鍋をのせ、両面を蒸し焼きにしたおやきへと変わっていったのでした。 また、信州で昔からお彼岸やお盆に欠かせないのがおやきで、ご先祖さまをお迎えする時、お帰りいただく時もおやきをつくり、お供えしたといいます。 山間部では、正月や大晦日にもおやきを食べる風習が残っている地区もありようです。



フライパンでおやき
 おやき生地をつくる。 ボウルに薄力粉、水を合わせてこねて丸めておく。 次に中に入れる具を3種類つくる。 まずは、野沢菜、鶏ひき肉の具。 野沢菜漬け、ねぎはみじん切りにする。 フライパンにごま油を引いてねぎ、野沢菜漬け、鶏ひき肉の順に炒めて、みりん、しょうゆで味をつける。 続いてなすと豚ひき肉の具。 なすは1cm角くらいに切る。 フライパンにごま油を引いてなす、豚ひき肉の順に炒めて、みりん、水少々、八丁みそで味を調え、小麦粉少々を加えて汁気がなくなるまで炒める。 もう1つはピザ用チーズと明太子を合わせた明太チーズ。 明太子は皮をはがして少しのオリーブオイルでのばしてチーズ、青じその細切りと合わせる。 おやきの生地を丸く広げて具材を包んで、おやきをつくり、フライパンにごま油を引いておやきをのせて焼き色がつくまで焼いて、裏返して蓋をして焦げないように両面を香ばしく焼く。



蒸しパンその昔
 蒸しパンが中国から日本に伝わったのは、「蒸餅(チョンピン)」が、そのルーツといわれているようです。 この「蒸餅」が中国からもたらされたのは804年頃のこと。 遣唐使が中国に渡った後、日本に帰国する際に経典や法具などとともに持ち帰った物の中に、蒸しパンの元祖となる食べ物も含まれていたようです。
「蒸餅」は、小麦粉と水でつくった生地を自然発酵させて蒸しあげたパンで、現在ある蒸しパンへとつながっていきます。
 そして「蒸す」という調理工程は、東洋独特のもので、その後「包子(パオズ)」や「饅頭(マントゥ)」などに発展していきます。



レンジでつくる蒸しパン
「クリームチーズ蒸しパン」
 クリームチーズは半分をさいの目に切って、残りは耐熱容器に入れてラップをして電子レンジに軽くかけてやわらかくして、へらでつぶす。 豆乳を少しずつ加えて混ぜ、溶き卵、オリーブオイルを合わせ、泡だて器でよく混ぜる。 なめらかになったらレモン汁、ホットケーキミックスを加えて混ぜる。 耐熱容器に生地を流してさいの目に切ったチーズをちらして、電子レンジで5分ほど加熱し、竹串に生地がつかなくなるまで加熱する。
                                (食文家)

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