小麦・小麦粉の係る話題

食生活改善と小麦粉製品・小麦粉は豊かな食事のコンダクター


◎食生活改善
 最近の食生活は、栄養バランスの偏り等の問題が生じていることから、政府は平成12年3月望ましい食生活の在り方を示すものとして、食生活指針を策定発表しました。この食生活指針は、10項目から成っており、その中では穀類をしっかりととり、バランスある食事を楽しく食べましょうと、うたわれています。

厚生労働省公表の平成17年度国民健康・栄養調査結果の概要(抜粋)から

成人の体型及びメタボリックシンドローム(内臓脂肪症候群)の状況

   体型の状況

  男性では、いずれの年齢階級においても、肥満者の割合が20年前(昭和60年)、10年前(平成7年)と比べて増加しており、40歳代が最も高い。
  女性では、40〜60歳代において肥満者の割合が20年前、10年前と比べて減少している一方で、20〜30歳代の約2割が低体重(やせ)。
 
  平成17年の結果では、肥満者の比率は、男性では40歳代で最も高く34.1%であり、女性では60歳代で最も高く29.0%であった。一方、低体重(やせ)の者の比率は、女性の20歳代で22.6%、30歳代で20.0%であった。


   肥満者(BMI≧25)の割合(20歳以上)

 男
 女


   低体重(やせ)の者(BMI<18.5)の割合 (20歳以上)

 男
 女


肥満度:BMI(Body Mass Index)を用いて判定
BMI = 体重[kg]/(身長[m])2 により算出

BMI <18.5  低体重 (やせ)
18.5≦ BMI <25  普通体重 (正常)
BMI ≧25  肥満
(日本肥満学会肥満症診断基準検討委員会,2000年)


食習慣の状況

朝食を「子どもだけで食べる」と回答した者の割合は、増加傾向

 ふだん、子どもが朝食を誰と一緒に食べるかについて、「子どもだけで食べる」と回答した者の比率は、小中学生共に増加傾向であり、平成17年には小学生においても40%を超えていた。「子どもだけで食べる」者のうち、「子ども一人で食べる」者の比率は小学校1〜3年生で13.5%、中学生で25.3%であった。


夕食を19時以降に食べる子どもの割合は、増加傾向
特に、20時以降に食べる子どもは、平成5年と比べて5.4ポイント増加

夕食時間の年次推移(小中学生)





栄養素等摂取、食品群別摂取の状況

エネルギー摂取量及び脂肪エネルギー比率

 エネルギー摂取量の平均値は、男女共に漸減傾向。
脂肪からのエネルギー摂取が30%以上の者の割合は、成人の男性で約2割、女性で約3割
  
  エネルギー摂取量の平均値は、男女共に漸減傾向。脂肪からのエネルギー摂取が30%以上の者は、成人の男性で18.1%、女性で26.6%であり、年次推移でみると、男女共に25%未満の者の比率が漸減し、30%以上の者の比率が漸増していた。


   エネルギー摂取量の平均値の年次推移(20歳以上)
 男
 女

脂肪エネルギー比率の分布 (20歳以上)

脂肪エネルギー比率:
  脂肪からのエネルギー摂取割合




●食事を楽しみましょう。


健康な体と健やかな心を保つために、1日3度(朝・昼・夕)の食事を規則的にしっかり食べましょう。とくに朝食は脳を働かせるための重要なエネルギー源、毎日きちんととりましょう。不規則な食事は、肥満や病気の原因ともなります。心と体においしい食事を、楽しみながら食べましょう。
ひとつひとつの食品にそれぞれの美味しさがあるように、そこに含まれている栄養素もさまざまです。食品を上手に組合せ栄養バランスの良い健康的な食事を楽しみましょう。



各料理区分の量的な基準及び数え方
  • 各料理区分毎に、1日にとる料理の組合せとおおよその量を表した。
  • 基本形は「成人向け」(想定エネルギー量はおおよそ2,200±200kcal)とし、区分ごとに1日にとるおおよその量を表した。
  • 単位は、「1つ(SV)」と表記することとした。
    SVというのはサービングの略であり、各料理について1回当たりの標準的な量を大まかに示すものである。
各料理区分の基準等

【主食(ごはん、パン、麺)】
  炭水化物の供給源としての位置づけを考慮し、ごはん、パン、麺等の主材料に由来する炭水化物がおおよそ40gであることを、本区分の量的な基準(=「1つ(SV)」)に設定した。市販のおにぎり1個分がこの「1つ分」に当たる。1日にとる量としては、5〜7つ(SV)としたが、これは、ごはん(中盛り)(=約1.5つ分)であれば4杯程度に相当する。

【副菜(野菜、きのこ、いも、海藻料理)】
  各種ビタミン、ミネラル及び食物繊維の供給源となる野菜等に関して、主材料の重量がおおよそ70gであることを、本区分における「1つ(SV)」に設定した。野菜サラダや野菜の小鉢がこの「1つ分」に当たる。1日にとる量としては、5〜6つ(SV)とした。

【主菜(肉、魚、卵、大豆料理)】
  たんぱく質の供給源としての位置づけを考慮し、肉、魚、卵、大豆等の主材料に由来するたんぱく質がおおよそ6gであることを、本区分の「1つ(SV)」に設定した。1日にとる量としては、3〜5つ(SV)とした。なお、主菜として脂質を多く含む料理を選択する場合は、脂質やエネルギーの過剰摂取を避ける意味から、上記の目安よりも少なめに選択する必要がある。

【牛乳・乳製品】
  カルシウムの供給源としての位置づけを考慮し、主材料に由来するカルシウムがおおよそ100mgであることを、本区分の「1つ(SV)」に設定した。牛乳コップ半分がこの「1つ分」に当たる。1日にとる量としては、2つ(SV)とした。

【果物】 
  主材料の重量がおおよそ100gであることを、本区分における「1つ(SV)」に設定した。みかん1個がこの「1つ分」に当たる。1日にとる量としては、2つ(SV)とした。

食事バランスガイドを活用する例

【主食(ごはん・パン・麺など)】<5〜7つ(SV)>
  毎食、主食は欠かせない。主菜、副菜との組合せで、適宜、ごはん、パン、麺を組み合わせる。

【副菜(野菜・いも・豆・海藻など)】<5〜6つ(SV)>
 日常の食生活の中で、どうしても主菜に偏りがちになることが多い。従って、できるだけ意識的に主菜の倍程度(毎食1〜2品)を目安に十分な摂取を心がける。   

【主菜(肉・魚・卵料理・大豆食品など)】<3〜5つ(SV)>
  多くならないように注意する。特に油を多く使った料理では、脂質及びエネルギーの摂取が過剰に傾き易くなる。

【牛乳・乳製品】<2つ(SV)>
  毎日コップ1杯の牛乳を目安に摂取

【果物】<2つ(SV)>
  毎日、適量を欠かさず摂るように心がける。

   


●小麦粉は豊かな食事のコンダクター
(小麦粉製品需要促進ポスター)

 最近の食生活は、栄養バランスの偏り等の問題が生じていることから、政府は平成12年3月望ましい食生活の在り方を示すものとして、食生活指針を策定発表しました。この食生活指針は、10項目から成っており、その中では穀類をしっかりととり、バランスある食事を楽しく食べましょうと、うたわれています。
 小麦粉を原料とする製品は極めて多岐に渡り、今や食生活の重要な役割を果たしています。つまり西洋料理ばかりでなく、日本料理、中国料理、とも相性がよく、我が国独特のバラエティに富んだ料理として育ってきました。今や小麦粉を中心としていろいろな食材とバランスよく組み合わされた食事は、私達の食生活にとって極めて大切なものとなっています。
 今後、我々の食生活を更に豊かにしていくため小麦粉製品をより活用していくことが重要です。
 かかる観点から、小麦粉関係団体((財)製粉振興会、全国小麦粉実需団体協議会、製粉協会、(協)全国製粉協議会)が一致して、次のようなポスターを作成しました。
 このポスターでは、最終製品に着目し、消費者の立場から小麦粉製品ごとに、標語を作っています。
 先ず、小麦粉が豊かな食事のコンダクターである標語を全面に出しました。各々の小麦粉製品が排他的でなく 小麦粉は様々の料理の美味しさを引き出し、味のハーモニーを作り出すことに着目し、お互いに補完し合い、バラエティあふれる食文化を形成していることを主張しました。
 パンについては、家族のそろう週末の夕食に、パンをもっと取り入れて欲しいと願ったものです。笑顔で話しながら食べられるパンは、団欒に適しているからです。
 うどん・そばについては、いつでも、どこでも、誰とでも気軽に食べられ、各々に満足できることに着目したものです。
 インスタントラーメンは、今や世界中に普及し、日本では間食主体ですが、発展途上国はカロリー源として、先進国ではダイエット食品となっており、世界中に新しい食文化を形成しています。
 丸くてふぁとしたホットケーキは、今日1日の希望をふくらませてくれるものであり、そういう意味を含んだ標語としました。
 麺は、四季それぞれによって、種々の麺がいろいろな形で食べられています。工夫をしながら季節に合った料理を創造して頂くよう願った標語としました。
 ビスケット類は、行楽や旅行のお供として、また、家族や仲間達のくつろぎの時、 いつでも、どこでも、皆に愛されています。
  手軽なパスタ料理は、作り手をかえて家族全員で楽しむことに着目しました。母さんの腕前は勿論、四ッ星級です。
  てんぷら・ギョウザ・ムニエルは、日本料理、中華料理、西洋料理の代表的なもので、今や各々の家庭の味として食卓を賑わしています。
  コロッケ・とんかつの衣となるパン粉は、おいしさをぐんとひきたててくれます。
  焼麩や生麩は、日本古来からの伝統食品です。現代人の健康維持に適した植物性蛋白質をもっと活用してほしいと願った標語です。
  これらの標語を通じ小麦粉製品をアピールしたつもりです。いずれにせよ様々な小麦粉製品を摂取し、栄養バランスがあり、楽しい団欒のあるより豊かな食生活を通じて、小麦粉製品の需要を促進することをねらいとしたものです。
 消費者や見学者が工場訪問される際など、このポスターを見て関心を抱き、一層小麦粉製品に愛着を持って頂くことを期待しているところです。


料理・今話題の素材
全粒粉のパンで旬の野菜を食べよう!

 全粒粉たっぷりのバンズで、旬のナスを挟んでみませんか?食物繊維がたっぷりの全粒粉に、抗酸化作用のあるナス。その他ナスには体温を下げる働きもあります。夏の暑い時期には最高の食材ですね。ビネガーも効いていてさっぱりといただけるバーガー。ぜひこの夏に作ってみてはいかがですか。

◎全粒粉ナスバーガー

材料

全粒粉パン
 全粒粉
 強力粉
 砂糖
 塩
 ドライイースト
 ショートニング
 ぬるま湯(40℃)


 ナス
 ベーコン
 サニーレタス
 玉葱
 オリーブオイル
  「粒マスタード
 │ワインビネガー
A│ 塩
  胡椒

  


160g
40g
7g
2.5g
2.5g
7g
130ml


3本
4本
3枚
1/4個
大さじ1杯
小さじ2杯
小さじ2杯
小さじ 1/3杯
少々

 

【 作り方 】

(1)

全粒粉パンを作ります。ボールに全粒粉、強力粉、砂糖、塩、イーストを入れ良く混ぜ、ぬるま湯を徐々に加えながら、生地を捏ねます。次にショートニングを加えよく混ざれば台の上に取り出し、生地をしっかり叩きます。なめらかになれば丸めてボールに戻し、ラップをかけ1次発酵させます。
(2) 生地が2倍に膨らめばもう一度生地を丸め、20分休ませます。
(3) 生地を4等分にし、それぞれ丸め、天板に並べ最終発酵させます。
(4) 200℃に温めたオーブンで15分ほど焼き冷まします。
(5) ナスは輪切り、ベーコンは3等分に切り、玉葱はみじん切りにします。サニーレタスは食べやすい大きさにちぎります。(A)の調味料を合わせます。
(6) フライパンでベーコンを焼き、取り出してからナスを炒めます。油が足りない場合は足します。
(7) ナスが焼けたら玉葱と(A)を加えからめます。
(8) パンを横半分に切り、レタス、ナス、ベーコンを挟みます。

【 栄養価(1人当たり )】
熱量 312kcal
たんぱく質 9.7g
脂質 13.0g
炭水化物 41.3g
ナトリウム 611mg
食塩相当量 1.6g
食物繊維 6.7g
●小麦粉の栄養成分    五訂日本食品標準成分表 科学技術庁資源調査会編
種類   ショク 100g たり




l

フン




シツ

シツ
スミ
ミズ

ブツ






フン
無機質 ムキシツ ビタミン





テツ












ナマリ
ドウ B1 B2



kcal kj (・・・・・g・・・・・) (・・・・・mg・・・・・) (・・・mg・・・)
薄力粉 368 1,540 14.0 8.0 1.7 75.9 (2.5) 0.4 23 70 0.6 2 120 12 0.3 0.09 0.13 0.04 0.7
中力粉 368 1,540 14.0 9.0 1.8 74.8 (2.8)  0.4 20 74 0.6 2 100 18 0.5 0.11 0.12 0.04 0.7
強力粉 366 1,531 14.5 11.7 1.8 71.6 (2.7) 0.4 20 75 1.0 2 80 23 0.8 0.15 0.10 0.05 0.9
全粒粉 328 1,372 14.5 12.8 2.9 68.2 (11.2) 1.6 26 310 3.1 2 330 140 3.0 0.42 0.34 0.09 5.7
(注)食物繊維は炭水化物の内数です。

((財)製粉振興会料理研究所 )
*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。