小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉・地域の食文化料理


 〇 大阪庶民の味「お好み焼き、たこ焼き」


 
大阪における「小麦粉料理」と言えば、なんと言っても「お好み焼き」と「たこ焼き」。
  鉄板の上でジュージュー焼ける音とソースのこんがり焼けたにおい。縁日の屋台で必ず見かけるたこ焼き。これらは大阪庶民の味といっても過言ではないと思います。
  そのルーツをたどってみますと、中国の「煎餅」(センピン)という小麦粉を水で溶いて焼いたものから始まるとされています。それが、日本に伝わり、後に千利休が茶会の席で供されたという小麦粉を溶いて薄く焼き、片面にみそをはさんだ「麩の焼」という茶菓子となり、江戸時代末期には小麦粉を砂糖蜜で溶き鉄板に文字を書くように流して焼いた「文字焼」として庶民の間に広まったとされています。
  明治期には、小麦粉を溶いて焼いた上に桜エビや天かすなどの具をのせて食すようになり、メリケン粉で作ることから「洋食焼き」と呼ばれたり、戦前には一枚一銭で売られていたため「一銭洋食」と呼ばれたりしていました。戦後になると、キャベツなどの野菜や、イカなどの海産物を混ぜて焼くことが多くなり、また、外来の調味料であるソースが一般に流行し、ソースを塗って食べるようになりました。このあたりから、自分の好みの具をのせて焼くという意味の「お好み焼き」へと変わっていったと言われています。
  一方、「たこ焼き」は、洋食焼きの薄く広がる生地を窪みのある鉄板に流し込んで、ひと口サイズに焼いた「ちょぼ焼き」が大阪の食文化の中で進化したもので、まず、大阪のダシと薄口醤油でアレンジされ、ソースを塗らずに生地自体に味付けした「ラジオ焼き」となります。昭和初期には、その中に、こんにゃくやネギ、すじ肉などを入れ、当時最先端の機械の名を付けた「ラジオ焼き」は子供たちのおやつとして大人気でした。
  ここにある日、大阪住吉の会津屋ですじ肉入りのラジオ焼きを食べていた客が「ここは肉かいな。明石ではタコを入れて食べるで。」と言ったのを聞いた店長が、タコに合う生地の研究に取り組み、大阪の「たこ焼き」が誕生したということです。このころは、生地に醤油で味をつけていて、ソースなどはかかっていなかったということです。




★こぼれ話

[お好み焼き編]
 大阪では、お好み焼きをおかずにごはんを食べる人が多い。
  定食屋に入ると「きつねうどん定食」 や「お好み焼き定食」といった[ダブル炭水化物]のメニューを結構見かける。
  小麦粉に具をまぜたお好み焼きだけでも、合理主義大阪人を思わせるが、これをおかずにしてしまうなんてさすが大阪人!と言った思いである。





[たこ焼き編]
  大阪では、一家に一台たこ焼き器があると言われる。
  我が家にもご多分に漏れず「タコ焼き器」がある。
  家でたこ焼きをするとタコの代わりにウインナーを入れたり、チーズを入れたりといろいろアレンジして楽しめる。また、たこ焼き返しでコロコロ返していると、童心に返った思いで結構楽しいものである。
  最近のたこ焼き屋さんでは、ソースの上にマヨネーズをかけたり、醤油やマヨネーズ醤油、辛子マヨネーズ醤油などを注文に応じてかけてくれるお店が増えている。

 

★この料理の作り方
「お好み焼き」(4人分)
●材料

<生地>
小麦粉(薄力粉)
ベーキングパウダー
長芋
キャベツ
紅しょうが
天かす
昆布だし

<具>
豚ロース
かつお節
青のり
お好み焼きソース
マヨネーズ


200g
6g
10g
400g
適量
適量
280cc
4個






(各適量)

(約485kcal/1人分)
<生地作り>
(1) 薄力粉にベーキングパウダーを均等に混ぜる。
(2) (1)に昆布だしを3〜4回位分け入れ、ダマを取るようにしながら練っていく。
(3) すり下ろした長芋を(2)に加え、更によく練り合わせる。
< 焼く >
(1) カップに生地の1/4を入れ、更に大きめにみじん切りしたキャベツ100g、天かすと紅しょうがをお好みで加えた後、卵1個加える。
(2) (1)をまんべんなく混ぜる。
(3) 温まったホットプレート全体にサラダ油を敷き、(2)を流し入れ、形を整える。
(4) 豚ロースを(3)の上にまんべんなく置く。
(5) 生地のフチが黄色くなり、固まりかけてきたらコテを使ってひっくり返し、両面が完全に焼き上がるまでじっくり焼く。「少しやきすぎたかな」と思うくらいまで焼く。
(6) 焼き上がったら、お好み焼きソースとマヨネーズを塗り、かつお節、青のりをトッピングする。


(近畿日本製粉協同組合)

★この料理の作り方
「 たこ焼き 」(4人分)
●材料


たこ焼き粉

ネギ
紅しょうが
天かす
たこ
たこ焼きソース又はお好み焼きソース
マヨネーズ
青のり
かつお節
サラダ油

2個
300g
900cc
 ┐   
 │適量
 ┘  
100g





(各適量)
(約150kcal/6個分)




(1) ボールにたこ焼き粉と水と卵を入れて、ダマができないようによく混ぜる。
(2) タコは1.5cm位の大きさに切り、ネギ、紅ショウガ、キャベツはみじん切りにする。
(3) たこ焼き器の鉄板をよく暖めて、まんべんなく油を塗る。
(4) (1)を玉になる部分いっぱいまで入れる。
(5) (4)に最初にタコを入れ、紅ショウガ、ネギ、天かすを順に入れる。
(6) 円の周りが白く濁った色に変わったら、たこ焼き返しでフチに沿ってクルッと返す。
(7) コロコロ返しながら焼き上げ、お皿に数個取った上からソース、マヨネーズ、青のり、かつお節の順にかける。
(近畿日本製粉協同組合)



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