小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉・地域の食文化料理


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。
 ○ 讃岐のどじょう汁(香川県)


この料理の由来・おはなし
 
さぬきのどじょう汁は、打ち込みうどんにどじょうが入っている郷土料理である。各地域で色々な共同作業や寄り合い毎に申し合わせたようにどじょう汁をたく。汗を流して田んぼ仕事をした後の疲れ治しには最高。しかも男料理で女はおしょうばんである。男衆は子供達とじょれんをさげて、井出(水路)やため池尻で泥だらけになってどじょうを掘ってくる。塩を入れずにうどん粉を練り上げ、太めのうどんを用意しておく。里芋、ねぎ、ごぼう、なす等旬の野菜、油揚げを用意し、太めに切る。水に放して泥を吐かせた大きめのどじょうは、水を切り桶に入れて酒を飲ませる。さらに塩をしっかり振ってぬめりをとってよく洗い、沸騰した釜に一気に流し込む。次に用意した野菜を入れる。沸き上がるのを見計らって味噌を入れて味を調える。
  用意したうどんを入れ、うどんが固まらないようにさばき、ひと沸きしてうどんが浮かび上がったら、ねぎをたっぷり入れてまぜる。できたての熱々を待ちかまえた人々が、フーフーいいながら玉のような汗を流し、大きなどじょうをまるごと食べて舌鼓を打つ。冷酒はつきもので湯飲みについで飲みながら親睦を図っていました。
  このどじょう汁は、家族だけでなく親しい人々を呼んで賑やかに会食することが多く、どじょう汁は大量にたくことで味わいを増し、大勢で食べるとさらに美味しさが倍加する。
  柔らかい身に黄色の卵がたっぷり入ったものは美味。脂ののった子持ちの大きな柔らかいどじょうを頭からかじるところに醍醐味があり、内蔵のほろ苦味が脂のしつこさを抑えてくれて美味だと通は言う。庶民の楽しさと活力と仲間意識を与えてくれたどじょうも、水路が三面コンクリートとなり、農薬、除草剤、洗剤等で汚染されて住めなくなったのか、近頃はほとんどその姿を見ることができない。今は外国産か養殖物が僅かな数のうどん店や子供会、老人会、地域の集まりのどじょう汁用に使われている。

●材料 (20杯分)

どじょう     
里芋
ごぼう
長ねぎ
油揚げ      

中味噌      
なす

打ち込み用うどん 
薬味(醤油、細ねぎ、唐辛子少々、
   にんにく、みょうが等を好みで)

1kg
20個
2本
5本
5枚
3合
1kg
10個
200g
20玉

【 作り方 】
(1) 大鍋に水6リットルを入れ火にかける。ごぼう、なす、里芋を適当に切り油揚げは短冊に切る。
(2)

どじょうは水切りしてバケツに入れ、そこへ酒2合を入れる。

(3) 酒によってどじょうの動きが止ったら塩を入れ、どじょうを手でよくもんでぬめりを取り、丁寧に水洗いをする。
(4) 湯が沸騰したら油揚げ、里芋、なすを入れ6〜7分煮えたらどじょうを入れる。沸騰してきたら5分後にうどんをさばきながら入れ、軽くまぜる。
(5) うどんが煮あがったらごぼう、長ねぎを入れ、味噌、残りの酒で味付けする。好みの薬味を加えていただく。

(一口メモ)
なすはどじょうと同じ位の大きさに切る。


 ○ はげ団子(香川県)


この料理の由来・おはなし
 半夏までには田植を終えないと半夏半作になると言われ、農家は総出で田植えに精を出します。半夏のはげあがりといって降り続いた雨も、この日は晴れるといわれており、新小麦粉で作ったはげ団子をこの日に食べます。新小麦粉で作られたものが光沢、香りも良いので美味しい。
  小豆の他、ささげ、えんどう、そら豆等でもあんを作ります。
  ゆで上がった団子をざるにとり、まんべんなくあんをまぶしますが、どう頑張ってもあんはつるりとすべり、まだらになるのがはげ団子の名の由来と言われています。出来上がった団子は神仏に供え、家族皆で頂きます。

●材料 (四人分)

  小麦粉
   水
   塩
あん              
  小豆               
  水  
  砂糖 
  塩

400g
200cc
少々

100g
適量
140g
小さじ1


【 作り方 】
(1)  あんを作る。
 小豆又はささげはしぶがあるので、たっぷりの水からゆでて、途中沸騰すればしぶきりをするため湯は捨てる。再び、たっぷり水を加えて柔らかく煮る。煮えれば豆と同量の砂糖を加えてまとまるほどの固さまで焦がさないように煮詰める。塩少々加え甘味を引き立てる。
(2)

 小麦粉を水で練り、耳たぶ程度の固さの生地を作る。
  湯を沸かし、沸騰している湯の中へ木杓子で一口大の大きさの団子生地をすくって落とす。浮かび上がればざるにとる。水気を切って熱いうちに先に練っておいたあんをまんべんなくまぶす。
  しかし、あんはまだらにつき、はげ団子となるのが上出来である。

(一口メモ)
はげ団子の材料は地域によって異なるところもある。

 
( 香川県製粉製麺協同組合 )