小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉・地域の食文化料理


*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。
 ○ 三輪「手延べ素麺」


この料理の由来・おはなし
 
七月七日は五節句の一つ「七夕さん」には、奈良の農家は「素麺」を食べる習わしがある。
  大和の農家では「天の川」の見える縁側に祭壇をつくり、ウリやナス、枝豆等と共に「冷やしそうめん」を供える風習がある。また「盆」には先祖の霊を迎えるのに、「冷やしそうめん」を作って仏前に供え、家族も一緒に食するのである。
  素麺は、中国(唐の時代)からシルクロードの東の終着点、奈良の都に伝来したと「延喜式(1100年前に宮中の儀式作法や食生活について書かれた本)」に、索麺や索餅などの文字があり、平城宮跡から発掘された木簡には「麦」の文字があり、索麺や索餅が儀式に用いられ、禅宗のお寺では中国読みの素麺(スウミェン)と言い、その後日本式に「ソウメン」と言われるようになったようである。
 当時の「麦」は多分「小麦」で、三輪の里(桜井市)は、小麦の栽培に適し、古くから大和の小麦の主要生産地帯で、ここで生産された小麦は、グルテン含量が多く製麺適性が良かったこと、この地方を流れる初瀬川、明日香川、巻向川の三川を利用した水車による石臼を回す製粉工場が発達したことなどにより三輪山を中心に「手延べ素麺」の製造が発展し現在に至っている。
 歌舞伎で近松門左衛門の名作「冥途の飛脚」の中で「奈良の旅籠屋、三輪の茶屋」と忠兵衛が梅川を連れて道行きしたように、江戸時代は三輪が伊勢参りの宿場として栄え、全国で有名になり、江戸の将軍や諸大名に好まれ、その製法を習ったと言われ、三輪から兵庫、四国、九州や遠く東国まで広がったようである。
 「大和三輪素麺名物なり、細きこと糸の如く、白きこと雪の如し、ゆでてふとらず餘国より出ずる素麺の及ぶ所にあらず」・・・と昔から日本山海名物書などで紹介され、品質、味においても全国的に有名となった。
 「素麺」は冬の寒い季節に農家の副業として今でも「手延べ素麺」がつくられており、白い素麺干しは、大和の風物詩の一つである。

おいしいゆで方

(1) 大きめな容器にたっぷりの水を入れ、十分沸騰してから麺を入れてください。
(2)

麺が浮き上がったら火を弱めてこぼれないようにしてください(2分程たったら箸で麺を2〜3本とりあげ、水で冷やして硬さを調べてください)。

(3) お好みの固さになったら火を止めて冷水でよく水洗いして召し上がってください。

季節によりお好みで温めん、冷めんでお召し上がりください。
※調理後すぐお召し上がりになるのがおいしくいただけるコツです。

 ○ 葛あんかけそうめん



葛あんかけそうめん

●材料 (2人分)

 ┌そうめん
  l 豚肉
(A) 海老
  l にんじん
 └たまねぎ
(B) もやし
└ しめじ
(C) チンゲン菜
└ ゆで玉子

調味料
  中華スープ
  醤油
  塩
  こしょう
  ごま油
  葛粉(又は片栗粉)

2把
20g
20g
30g
30g
30g
30g
1束
1個


200cc
少々
少々
少々
大さじ2
大さじ2


【 作り方 】
(1) そうめんは固めにゆがき、もやし・チンゲン菜はさっとゆがいておく。
(2)

Aの材料を適当な大きさに切り、ごま油で炒めて、塩・こしょうで下味を付け、Bの材料を加えて火を通す。

(3) (2)に中華スープ・醤油で味付けをし、水溶き葛粉を加えて中華あんを作る。
(4) お皿に、Cの材料で飾り付けをし、次にそうめんを盛り付け、最後に(3)の中華あんをかけて出来上がり

*チンゲン菜に、玉子・そうめん・中華あんを
  包み込んでお召し上がりください。

【栄養価(2人前)】
約670カロリー


 ○ そうめん五目炒め



そうめん五目炒め

●材料 (2人分)

 ┌そうめん
  l 豚肉
(A) 海老
  l にんじん
  l たまねぎ
 └キャベツ
(B)┌ しめじ
  └  青ねぎ

調味料
  塩
  こしょう
  サラダ油
  醤油(又はウスターソース)

2把
40g
30g
30g
30g
葉3枚
少々
少々


少々
少々
大さじ3
適量


【 作り方 】
(1) そうめんは固めにゆがいておく。
(2)

Aの材料を適当な大きさに切る。

(3) しめじは1個ずつはずす。青ねぎは斜めに3cm位に切る。
(4) Aの材料をサラダ油大さじ2でさっと炒め、塩・こしょうで下味を付けBの材料を加え、全体に火を通す。
(5) 固ゆでしたそうめんを(4)に加え、サラダ油大さじ1を加え手早くかきまぜ、醤油かソースの好みで味付けをする。

【栄養価(2人前)】
約650カロリー
( 奈良県製粉協同組合 )