小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉・地域の食文化料理

*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。
 ○ 「赤味噌地帯」「煮込みうどん・釜揚げうどん・ういろ」
 

はじめに
 食の安全と健康に対する消費者の関心は今、ますます高まっています。
 日本の伝統食である「うどん」「そば」も健康食として、地域の食文化の中心的存在として定着し、今日に引き継がれていますが、ライフスタイルの変化や価値観の多様化などは、人間の最も基本的な“食”に対する食事バランスや食習慣にも大きな影響をもたらしています。
 そこで、愛知県の代表的な赤味噌について、少し述べてみたいと思います。

赤味噌は愛知・名古屋の代名詞
 味噌は古くから代表的な栄養成分である植物性たんぱく源とされ、ご飯、味噌汁と同様に、うどんのつゆなどに組み合わせて生活の中で重宝されてきました。
 赤味噌は愛知県の尾張・三河地区代表選手。色・味・香りが天下一品の『赤出八丁味噌』です。良質の丸大豆と食塩、水が八丁味噌の原料です。
 赤味噌のルーツは三河岡崎ですが、今は愛知県を代表する味ばかりでなく、広く中京圏にも広がりを見せ、親しまれ愛用されています。そして八丁味噌は、煮込みうどん、味噌ラーメン、味噌カツ、味噌赤ダシなど、愛知で生活する人には日々欠かせないものとして幅広く根付いています。  この味噌づくりを代表するのが、『八丁味噌』です。十九代続いた「合資会社・八丁味噌」であり、その伝統を守り続け、広く地域の食文化の基礎を成しています。


静岡・愛知「赤味噌地帯」の境界線

 日経新聞の「食の東海道」の中で浜松を過ぎて徐々に赤味噌が増え、岡崎まで行かなくても豊橋で圧倒的になる。三河に一 歩足を踏み入れれば文句なしの赤味噌地帯だ。「うどん」「そば」という大衆食、味噌という基本調味料が浜名湖西岸で画然と分かれていることは、日本の食文化を考える上で重要な分岐点と述べられていた。


地域の材料で簡単にできる「煮込みうどん」

 「味噌煮込みうどん」は先回紹介しましたが、 特別な材料を必要としないことが特色です。
地域的に異なる主な材料の特色を補足すれば、一般的に尾張・名古屋地方は鶏肉、長ねぎなど、最近は名古屋コーチンを使い、三河地方では豚肉に白菜などを使います。その地方・地方、時代・時代で材料は異なっていますが、産地でとれる野菜を入れて、何時でもどこでもできる庶民的な食べ物です。


もう一つの名物「釜揚げうどん」

 愛知県を代表する食べ物の中にキシメンと共に忘れてならないのが、「釜揚げうどん」があります。多めの湯で茹でたうどんを釜から揚げ、茹で汁と共に器に入れ、それを付け汁に付けて食べるのが釜揚げうどんの食べ方とされています。しかし、茹で上がったのを湯につけたままにしておくと、食感が落ちるため、茹で上がった直後にうどんを冷水にさらしうどんを締め上げ、冷水で洗うことによりぬめりもとれるので食感がよくなります。
 当地の釜揚げうどんは一端茹で上がったら、冷水で締め、更にもう一度熱湯にくぐらせ、湯とともに桶に入れて食べます。一段と歯応えがあり、もちもち感があるため好まれています。
 出汁は濃いめの鰹出汁が基本で腰の強いのをツルツルと食べる。出汁や薬味は、その人の好みでいろいろな組み合わせでご賞味下さい。

家庭でできる簡単「ういろ」
 名古屋を中心とした中京地区では「ういろ」が古くからつくられ、その淡白で上品な舌ざわりと風味が親しまれています。一般家庭でも簡単につくられ、その素朴な味わいが魅力で、広く引き継がれています。
 この「ういろ」のレシピは『あぐいくらしの会会長―中嶋 昌』様のご提供によるものです。(財)製粉振興会・(社)栄養改善普及会主催で愛知県製粉協会・中日本製粉事業協同組合の協賛で名古屋で行う「料理と小麦粉」セミナーで、小麦粉を使った料理実習と試食会で使われるものの一部です。  

材料

(1)小麦粉
(2)砂糖
(3)水
(4)インスタントコーヒー
(5)その他抹茶、こしあん等

100g
70g
300cc
 大さじ2杯(5g)
適当


作り方
(1)

材料を全部合わせて、ままこがないようによく混ぜ、こしき(茶漉し等)でこし、だまがないようにする。

(2)

(1)の材料を電子レンジ用の容器に流し入れ、ラップをかけ、電子レンジに8分かける。

(3)

冷ましてから切り別け頂きます。


(中日本製粉事業協同組合)