小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉・地域の食文化料理

*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。
 ○ 「イカ焼き」と「きつねうどん」
 

  前回、大阪での『粉もの』と言えば『お好み焼き!』『たこ焼き!』と言うことで紹介させていただいたところですが、『たこ』があって『いか』はないの?と思われている方もいらっしゃるのでは…
 そう。あるのです。『イカ焼き』が。
 えっ?イカをまるまる焼いて粉もの?いえいえそれは「イカの姿焼き」。
 大阪の「イカ焼き」は小麦粉の生地にイカを入れて焼き上げた、れっきとした『粉もの』なのです。とってもシンプルな食べ物なのですが、これがまたうまい!
 イカ焼きの発祥は、せんべい職人の賄いに、せんべいを焼くときに使用する挟み込み焼き上げるように作られた鉄板を使って焼いたものを食していたのが次第に店頭で販売されるようになったということです。
(いか焼き本舗サイトより)

 イカ焼きのポイントは、プレス(生地を挟み込んで)して焼き上げるところに”こつ“があるのですが、家庭でそれを買いそろえる人は、よほど”通“な人?
 ここでは、フライパンを使ってのレシピを紹介します。

材料(10〜12枚分)

 小麦粉        
 いか         
 水
 だしの素
 塩
 鶏卵(好みにより)  
 サラダ油
 甘辛ソース(焼きそばソースなど) 

400g
200g(下足のみで可)
450〜500t
小2
小1/2
枚数個
少々
適量


作り方
(1)

イカはワタを抜き長さ3〜5cm、幅5〜7mmの短冊に切る。

(2)

ボールに小麦粉を入れ、水を注ぎ入れてよく練る。

(3)

だしの素を入れてよくかき混ぜる。

(4) イカを入れ、混ぜ合わせる。
(5) フライパンを火にかけ加熱しサラダ油を引く。
(6) 同時に鍋蓋(できれば平らで肉厚の蓋)の内側にもサラダ油を引きフライパンの上で温めておく。
(7) 十分に加熱したら鍋蓋をはずし、火を弱めて生地をお玉1杯程度流し入れる。卵入りは、このとき中心をへこませて割入れる。
(8) 焼き面が焼けて返せる程度になればフライ返しで裏返す。
(9) 鍋蓋を押しつけて一気に引き伸ばす。(このときできる限り強く押さえつけると生地に気泡ができずモチモチしたイカ焼きが焼ける)
(10) 数回反転させ、その都度鍋蓋を押さえつけて表面がきつね色になるように焼く。
(11) 内側にソースを塗って、二つ折りにして食べる。
【イカ焼き】



(家庭用イカ焼き機)

  また、大阪の味と言えば『きつねうどん』が挙げられます。
 粉を使った「うどん」自体は大阪発祥のものではありませんが、これに“まったりした味のだし汁”と“おあげさん”が一緒になると大阪名物となるのです。
 大阪は、その昔「天下の台所」と称されたとおり、全国各地からの食べ物が集積したところです。そんな中に昆布や鰹節、鯖節なども豊富に集まり、大阪に多くの昆布問屋があるのもその所以です。大阪人はこれらを吟味し、使いわけてこくと風味のあるだし汁を作りました。よく「関西は薄味」と言われますが、それはだしの味がきいているから、しょうゆや砂糖を控えたものとなるのです。
 その薄味のうどんに甘辛く煮た“おあげさん”いわゆる油あげを入れたものが『きつねうどん』ですが、これを考案したのが大阪船場のうどんや「本舗松葉家」の創業者宇佐美要太郎氏であると言われています。
 『油あげ』がなぜ『きつね』かと言うと、これはいなり寿司と同様、キツネの好物が油揚げだとされていることに由来するということです。


 大阪弁で「きつねうどん」と発音すると「けつねうどん」と聞こえるということから『けつねうどん』とも言われます。また、信太の葛の葉の森の狐の伝説にちなんで『しのだうどん』とよぶところもあります。

材料(4人分)

(だし) 水…1,700ml  昆布…10cm角2枚
鰹、鯖削り節60g
(うどんとだし調味料)
酒…大5  みりん…大2.5
薄口しょうゆ…大2.5
しょうゆ…大1 
(油あげの調味料)
みりん…大2  砂糖…大3
薄口しょうゆ…大1.5  しょうゆ…大2
うどん玉…4玉  油あげ…2枚
青ねぎ…2〜3本  七味唐辛子…適量

【きつねうどん】
 
作り方
(1)

鍋に水、汚れを拭き取った昆布を入れ(時間がある場合は、この状態でしばらくおいておく)、中火にかけ、煮立てば昆布を取り出し、削り節を入れる。吹きこぼれない煮立った状態で7〜8分煮たのち、ぬれふきんで濾す。

(2)

油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、好みの大きさに切る。
青ねぎは細切りにして水に放ち、ザルにあげておく。

(3) (1)のだし汁に(うどんだし調味料)を加えてひと煮たちさせる。
(4) 別の鍋に(3)を250mlとり、(油揚げの調味料)を加えて強火にかけ、(2)の油揚げを入れて落し蓋をして煮汁が半量になる位まで煮詰める。
(5)

(3)のだし汁を強火にかけ、うどん玉を入れる。煮立てば火を弱めて2〜3分煮たのち、器にうどんを移す。

(6) 器のうどんの上に(4)の油揚げをのせ、熱々のだし汁をかける。刻みねぎをのせ、好みで七味唐辛子をふりかける。

(大阪府製粉協会)