小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉・地域の食文化料理

*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。

焼麩は、小麦粉から取り出した蛋白質(グルテン)が原料です。特に山形県東根市六田地区の焼麩は、グルテンに合わせる合わせ粉が少なく、まさしく小麦の焼き肉といったところでしょうか?


 ○ 焼麩(六田の焼麩)の話しと郷土料理

   豆腐や納豆と違って同じ伝統食である焼麩は、日本各地に色々なものがあります。その土地の気候・風土・人情・歴史にはぐくまれ育ってきたものと言えましょう。
 ふの料理は、一般的に味噌汁とか煮物とすぐ答えが返ってきます。郷土料理などには、あまり使用されないし、特別紙面で取り上げるほどの物ではないとお思いになっている方も多いのではないでしょうか。ところが色々な伝統食品の中で郷土料理にしっかりと使用されつながって来ているのが東根市六田地区で生産されている六田麩(車麩)なのです。したがって一人当たりの消費量も段突多く地域の中にしっかりと根付いて煮ても揚げても蒸してもくずれなく色々な料理に使用することが出来るのが六田麩の特長なのです。
 主に冬場の料理として小さい頃祖母から作ってもらった料理を3種類ご紹介致します。

◎焼麩入りけんちん汁
 秋に収穫された色々な根菜類を油で炒め焼麩を入れてコトコト煮、みそ仕立てにします。残った汁は、暖め直して翌日に食べるのが特においしく、夜食べて次の日の朝食べて昼には、うどんと一緒に野菜の甘みと味噌汁がおいしく、麩のつるつる感がなんともいえず体も温まり冬場の汁として最適です。

材料(4人分)

 里芋(一口大に切る) 
 焼麩(六田麩)
 白菜(ザク切り)
 ごぼう(ザク切り)
 人参(ザク切り)
 こんにゃく
 きのこ
 ねぎ
 だし汁
 みそ
 酒   
 サラダ油

10ヶ
50g
3枚
50g
1本
1/3枚
適量
少々
6カップ
大さじ5
大さじ2
少々


作り方
(1) 焼麩は、水でもどす。(芯までやわらかくなるまで約15分程度)もどしたら水気を切って一口大に切っておく。
(2)

鍋に少量のサラダ油を入れて熱し、里芋、白菜、ごぼう、人参、こんにゃく、そして(1)の麩も入れ軽く炒め、焼麩と白菜は、取り出しておく。

(3)

里芋、ごぼう、人参が残った鍋にだし汁を入れ煮る。里芋が煮える前に焼麩と白菜も入れふたをしてコトコト煮る。最後に味噌と酒を入れ煮えてきたら、きのことねぎを入れコトコト煮て出来上がりです。味がなれるとさらにおいしくなります。




◎魚(たら、棒だら)と焼麩の煮物

 祖母は、お客様がみえると冬の魚・たらと麩を煮て、よくご馳走したものでした。たらをぶつ切りにしたものを醤油、砂糖、酒でコトコト煮てその煮汁にやわらかくもどした麩を水分をしぼって入れコトコト煮ます。寒い冬ですので一晩置くとその煮汁が煮こごりになる。その中に入っている焼麩も煮汁がしっかりしみこみ煮こごり状態。それを次の朝炊きたてのご飯にのせるとじわっと汁がとけてそれがご飯によくからみなんともおいしい。思っただけでもよだれが出てきそうです。



◎里芋と焼麩入り鍋やき(山形版いも煮のようなもの)

 秋になると丸切りの大根の煮物がおいしい。温かい大根を食べる。そしてその後に感ずる幸せ感。古里や両親を思い出させてくれるすばらしい食材です。
 私には、おいしく煮えた麩もまたそう感じさせてくれる食べ物です。それがこの郷土料理なのです。
 焼麩は、汁物によく合いますが、色々な食材と一緒に煮るとおいしいところを全部麩が引き受けて何よりも美味しくなるのが焼麩なのです。
 昔祖母は、肉汁のことを鍋やきと言っていました。今で言う汁の少ない芋煮のようなものでした。肉は、豚であったり羊であったり牛肉などは、あまり食べられませんでした。その中に煮た麩は、おいしかった。

材料(4人分)

 六田の焼麩
 里芋(または、じゃがいも)
 牛肉
 こんにゃく
 ねぎ
 ごぼう
 スープ
 しょうゆ
 さとう
 酒

70g
400g
300g
1枚と1/2枚
1本
少々
5カップ
大さじ5
大さじ2
少々

作り方
(1) 焼麩は、水でもどす。(ぬるま湯のほうが早くもどる)10分〜15分程度やわらかくなったらよくしぼって水気をきり約2cm位に切る。
(2)

里芋は、一口大に切りさっと湯がき、ぬめりを取る。

(3)

こんにゃく、ねぎも一口大に切りそろえごぼうもささがきにして水にさらす。

(4) 鍋に少量の醤油、砂糖を煮立てその中に牛肉を入れ火を通し取り出しておく。
(5) 鍋の中にスープを入れ醤油、砂糖、里芋、こんにゃく、ごぼうと(4)の牛肉を入れ煮立ってきたらアクを取り(1)の焼麩も入れ調味をして最後にねぎを入れ3〜5分火を加えて出来上がり。


(東北製粉協同組合)