小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉・地域の食文化料理

*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。
 ○ 焼いて蒸すおやき


【おやき】 具
(具は1個につき40〜50g程度を入れる)
 おやきは長野県全域に見られる郷土料理の一つである。長野県は大きく分けて北信、東信、中信、南信の四つの地方に分けられるが、県内の各地域によって形状や作り方が異なり、これといって決まった定義というものはなく、小麦粉やそば粉を使用した皮に野菜などの餡を入れたものをおやきと呼んでいる。
 長野県は山国であるため、斜面が多く水田ができず、麦や雑穀に頼っていた山間部におやきは多く見られる。
 おやきは簡単に言えば小麦粉などの粉を水やお湯で練り、中に餡をいれて丸めた後に蒸したり焼いたりしたものである。
 皮については一般的には小麦粉を使用するが、地域によっては小麦粉にそば粉を混ぜ込んだものを使用したりする。
 中に入れる餡は非常に多種多様であり、地域によって差はあるが一般的には野沢菜、切り干し大根、野菜ミックス、小豆、ナスのほか季節の野菜、山菜なども餡に使用される。また味付けとしては野菜ミックスやナスに信州味噌を使用して食事に近い形態をとったり、小豆餡を入れておやつにしたりして食べられる。
 作り方としては餡を入れて焼くもの、蒸すもの、焼いてから蒸すもの、油で揚げるものなどやはり地域、もしくは各家庭によっても異なり、食感も硬いもの、イーストやベーキングパウダーを使用したふっくらしたもの、モチモチしたものなどがある。
 以上のように、おやきは皮の種類、餡の種類、作り方によって様々な食感、味を楽しむことができ、各家庭において家族の好みに合わせて作られ続けてきた家庭の味とも呼べる郷土料理なのである。


材料


 中力粉
 砂糖
 ベーキングパウダー
 水


400g
80g
大さじ1
200cc程度

 

【 作り方 】
1. 大きめのボールに小麦粉、砂糖、ベーキングパウダーを入れる。
2. 水を加減しながら加え、生地が耳たぶ位のかたさになるようにする。
3. ねかし箱にとり、30〜60分ねかせる。
4. 手粉を使用し、生地を分割する。
5. 生地をのばして広げ、具(※)を入れて丸める
6. フライパンかホットプレートを使用し、熱してサラダ油を薄く敷き、おやきの両面を焼き焦げ目をつける。
7. 蒸し器にならべ、約20分間蒸す。

【様々な具を入れたおやき】

〈野沢菜〉
野沢菜300g(塩抜きしたもの)/サラダ油大さじ2/みそ大さじ3/砂糖大さじ1・1/2/みりん1・1/2
野沢菜漬けは1時間程度水に浸し塩抜きをし、細かく刻む。鍋に油を熱し炒める。みそ、砂糖、みりんで味付けする。

〈切干大根〉
切干大根300g(戻したもの)/にんじん80g/だし汁300cc/サラダ油大さじ2/砂糖大さじ2/しょうゆ大さじ4
切り干し大根は水で戻しにんじんは千切りにする。切り干し大根をサラダ油で炒め、だし汁を加える。砂糖、しょうゆで味付けし、煮る。

〈野菜ミックス〉
キャベツ100g/大根100g/にんじん100g/みそ大さじ1・1/2/砂糖大さじ1/ごま油小さじ1
大根、にんじんは千切りにする。キャベツは長さ5cm幅3mm程度のざく切り。野菜はやや硬めに蒸し、さました後水気をしぼり、みそ、砂糖、ごま油で味付けをする。

〈小豆〉
小豆300g/砂糖180〜240g/食塩
豆を水洗いする。鍋にたっぷりの湯を沸かし、小豆を入れてふたをし、1時間程つけておく。小豆をザルにあけ、浸し汁を捨てる。水洗いをしてアク(渋)をきれいに洗い流す。
小豆を鍋に戻し、たっぷりの水を加えて煮る。沸騰したら弱火にしアクをとりながら煮る。差し水をして豆が常に浸っているようにする。豆が指で楽につぶれるようになれば砂糖を2回に分けて入れる。仕上げに塩を少し加える。



 (長野県製粉協同組合)