小麦・小麦粉に係る話題

小麦粉・地域の食文化料理

*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。
 ○ サーターアンダーギー

左:サーターアンダーギー  右:三月菓子(さんぐゎちぐわーし)

 サーターアンダーギーとは、沖縄の家庭で昔から作られている揚げ菓子で、郷土菓子のひとつです。家庭でおやつとして食されますが、結納や結婚などの祝いの席にも出される祝菓子でもあります。
 歴史は古く、中国から伝わったといわれ、揚げるとパクッと開き、笑っているかのようで『開口球』『開口笑』などともいわれています。
 卵に砂糖を混ぜ、薄力粉・ベーキングパウダー等のふくらし粉を加えて混ぜた生地を手の平で丸めて140〜150℃の低い温度でじっくり揚げます。じっくり揚げることで、日持ちがし、大量に揚げて少しずつ楽しむ習慣もあります。揚げたての食感は外がサクサクで中がぎっしりと、食べ応えのある菓子です。
 また、卵の量を減らした、かための生地を1cm程度の厚さに延ばし、短冊状に切り分け揚げたものを三月菓子(さんぐゎちぐわーし)といい、これを三月三日(さんぐゎちさんにち)の女の子の節句に重箱に詰めて振舞われました。

材料 約50個分(40g生地玉)

薄力粉        
上白糖      
全卵         
ベーキングパウダー
食塩         
サラダ油       

1kg
  600g
  480〜500g
10g
1g
50g

【 作り方 】
1. 薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるっておきます。
2. 卵を溶きほぐし、上白糖と食塩を加え混ぜ合わせます。
3. ふるっておいた薄力粉を加え混ぜ、粉気がなくなったらサラダ油を加え、なめらかになるまで混ぜ合わせます。
4. 140〜150℃の揚げ油でピンポン玉の大きさ(40g)に丸め、約8分揚げます。竹串で刺して生地がつかなければ揚げ上がりです。

 ○ ひらやーちー
材料 (約5〜6枚分)

薄力粉
だし汁


全卵(M玉)
刻んだネギ・ニラなど
お好みで具材を適宜    

1カップ
 1.5カップ
(水1.5カップ、塩ひとつまみ、
 化学調味料小さじ1)
 1個


【 作り方 】
1. ボウルにだし汁と全卵を入れ、ホイッパーで良く溶きほぐします。
2. 上から良くふるった薄力粉を加え、ダマが無くなるまで混ぜます。
(プレーンでも美味しく召し上がっていただけますが、ネギやニラなどを入れる場合はここで入れて一緒に混ぜます。)
3. フライパンに薄く油をひき、中火で熱します。十分熱くなったら、おたまで生地を薄く流しいれ、広げます。(広島風お好み焼き程度の薄さ)
4. 30秒〜1分でフライ返しを使って返します。裏面も30秒〜1分焼いて両面が綺麗な狐色になったら焼きあがりです。(火加減、生地の厚さ、フライパンの大きさで焼き時間が変わります。)
5. そのままでも美味しく召し上がって頂けますが、ウスターソース、醤油、七味唐辛子など、お好みのソースを付けてお召し上がりください。
※材料から卵を除き、だし汁を2カップにするとモッチリとした食感になります。

ひらやーちーとは
 ひらやーちーとは、沖縄のお好み焼きのようなもので、広島風お好み焼きの生地の部分や韓国のチヂミに良く似た食べ物です。
 沖縄では、外に買い物に行けない台風の時や、軽食、おやつ、お酒のおつまみとして良く食べられています。
 名前の由来は平たく焼く「平焼き」から「平焼ち」「ひらやーちー」となっています。
 「ひらやーちー」自体は比較的近代の食べ物とされていますが、その元となった料理は「炮炮(ポーポー)」という小麦粉を水で溶いて焼いた皮の中に油味噌(アンダンスー)を入れ巻いた甘くないお菓子で、元々中国から伝来し、琉球王朝時代には、貴族のハレの日に出され、お酒のおつまみとして食べられていた格式の高い物です。
 中国には巻餅(チェンビン)という、ポーポー、ひらやーちーに近い料理があり、これがひらやーちーの原型とされています。
 沖縄にもチンビンという、黒糖を混ぜた小麦粉生地を薄く焼き巻いた、黒糖クレープのようなお菓子があり、巻餅(チェンビン)とは別の料理となります。
 ひらやーちーの食べ方としては、プレーンのままでも、ウスターソースや醤油、マヨネーズ、七味唐辛子などお好みのソースを付けても美味しく召し上がって頂けます。
 生地に刻んだネギやニラ、シーチキンやコンビーフを練りこんで焼くと更に美味しくお召し上がりいただけます。
 手軽に作れますので、お子様と一緒に作ってみてはいかがでしょうか?

 
 ○ フーチャンプルー
材料(約3人前)

車麩
にんじん
キャベツ
にら

炒め油

コショウ
(ダシ)

2本
半本
   1/4個
半分
2個
適宜
適宜
適宜
(適宜)

【 作り方 】
1. くるま麩を手でちぎり(大きめ)水に10〜20秒ほど浸します。
2. 1を水気が抜けるまで固く絞り、溶きほぐした卵にからめ、なじませます。
3. にんじん、ニラ、キャベツを刻み、下ごしらえをします。
4. フライパンに油をしき、2の麩を軽く炒め、皿に取り分けておきます。
5. 3の野菜を炒め、4を加えて塩・こしょうで味付けして出来上がり。
※1の水または2の溶き卵にダシを加えると更に美味しくなります。

 沖縄の家庭料理として良く作られる「フーチャンプルー」です。
 小麦粉のタンパク成分であるグルテンを取り出し、棒状に焼いて作った車麩を使って作るヘルシーな料理です。
 全国各地に麩はありますが、グルテンを多く使い、一巻きのみで、サクッと軽い事が、沖縄の車麩の特徴です。
 また、フーチャンプルーで使うように水で戻して使うと、弾力のある食感になります。
 チャンプルー料理とは、本来、豆腐と食材を合わせて炒めた料理の事をさしますので、この料理の正式名称は「フーイリチー(麩の炒め物)」となりますが、「フーチャンプルー」という名称が一般的に知られています。
 沖縄の車麩は、フーチャンプルーに使われる事が多いのですが、水で戻してサラダや餃子などに入れても、お肉の代替えとして美味しく召し上がって頂けます。

(九州製粉協同組合)