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使い方・保存方法&製品表示

小麦粉の上手な選び方・使い方・保存方法

 小麦粉の種類はグルテンというたんぱく質の含まれる量によって、主に強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分かれ、食材として使用する際にも向き不向きがあります。また、通常の小麦粉は小麦を製粉して、包装した「無添加」の食品ですから、美味しく、安全に利用いただくためには保存のコツがあります。ここでは小麦粉の特性を活かした家庭での使い方のポイントや保存に関しての注意などを説明します。

小麦粉の選び方のコツ

 小麦粉を買う時は、その使い方にあわせて種類を選びましょう。パンやピザ、中華麺など、歯ざわりの大切な料理には、水でこねると弾力が出る強力粉を選びましょう。他方、ケーキを軟らかくふっくらと焼き上げる、天ぷらをカラッと揚げるためには、薄力粉が最適です。また、小麦粉は料理をする時に必要な量だけ買うのが上手な買い方です。

小麦粉の使い方のコツ

① 小麦粉は良くふるってから使いましょう。ダマにならないように優しくふるって、偏りが出来ないようにするのがコツです。お菓子などを作る時、ベーキングパウダーと混ぜるなら、粉と一緒にベーキングパウダーをふるうと均一に混ざります。料理の際は、その料理に必要な量だけを袋から取り出して使いましょう。そして天ぷらやフライといったお料理に一度使った後の粉は、肉や魚の切れ端が袋に入ってしまったり、水気を吸ってカビの原因になることもありますので、元に戻してはいけません。

② ドーナッツやアメリカンドックなど揚げ菓子などの生地を油で揚げるときは注意が必要です。
 小麦粉100gに対し、水80ml以上で練った生地を揚げる場合は、ベーキングパウダー3g以上と砂糖を10g以上の両方を必ず入れてください。スペイン風の揚げ菓子のような熱湯でこねた生地を使う場合は、必ず星型の口金で絞り出して表面を荒くしてください。そうしないと、生地が破裂して油が飛び散り、思わぬやけどなどの原因となってしまいます。

③ 小麦粉は加熱処理してから食べましょう。小麦粉は生の状態では消化されにくいので、生の状態のクッキー生地やホットケーキ生地を食べるのは適切ではありません。小麦粉を使用して家庭で作る半生タイプのお菓子なども、十分に加熱処理が必要です。
 アメリカやカナダで、クッキー生地やホットケーキ生地など小麦粉を加熱調理せずに食べること(小麦粉の生食)が原因とされる微生物による健康被害が発生しており、アメリカ食品医薬品局(FDA)は、小麦粉の生食のみならず、使用した卵のサルモネラ菌汚染や、生地の不衛生な取扱い(汚染された手や道具の接触、常温での放置)による食中毒について、ホームページで消費者に注意喚起を行っています。
 生地に使用される小麦粉の原料である小麦には、畑で栽培される他の農作物と同様に、土壌由来の微生物が存在していますが、通常の加熱調理を行えば問題はありません。

【参照】
◆食品安全委員会による詳細情報
 2016年6月1日から9月29日にかけて、米国疾病管理予防センター(CDC)は、小麦粉に関連した米国内複数州における志賀毒素産生性大腸菌集団感染症の情報を発表し、「生の生地又は衣を、味見あるいは摂取することは安全ではないこと」について注意喚起を行っている。
 食品安全関係情報詳細 (fsc.go.jp)

 2017年3月29日から2017年6月5日にかけて、カナダ公衆衛生庁(PHAC)は、小麦粉および小麦粉関連製品に関連したカナダ国内における腸管出血性大腸菌O121による集団感染の情報を発表し、「生のパン生地又はバッターを、味見する又は摂取することは安全ではない」という注意喚起を行っている。
 食品安全関係情報詳細 (fsc.go.jp)

小麦粉の保存のコツ

 開封後の小麦粉は、できるだけ早く使い切ってしまうことが最良ですが、保存する場合は次のことに気をつけましょう。

① 湿気が大敵です。小麦粉の保存場所としては、直射日光が当たらず、高温多湿を避けた、涼しく乾燥した場所を選びましょう。袋に入れたままの保存では、隙間から湿気を吸って固まったり、虫やカビの菌が侵入してしまいますので、フタにパッキンなどがついていて密閉度の高い保存容器を活用するのがおすすめです。容器の中に乾燥剤など入れておけば、かなり防ぐことができます。

② 小麦粉は細かい粒子で表面積が大きく、他のにおいがつきやすい性質をもっています。例えば、キッチンにある洗剤や、灯油、手についた化粧品のにおいなどは、小麦粉には大敵です。風味が損なわれないよう、においの強いものとは別に保存しましょう。

③ 直射日光が当たらず、高温多湿を避けられる保存場所と聞いて、真っ先に思い浮かぶのは冷蔵庫ではないでしょうか。冷蔵庫での保存は、冷えた小麦粉を取り出した時に室温との温度差で結露が生じ、小麦粉にダマやカビが発生する場合があります。また、冷蔵庫内のにおいが移ってしまうことがありますので、おすすめしません。
 なお、プレミックス(ホットケーキミックス、天ぷら粉など)については、糖類、油脂等が配合されているため、密閉して冷蔵庫での保管が必要です。

小麦粉につく虫

 小麦粉に付きやすい虫としては、シメノマダラメイガやスジコマダラメイガの幼虫や成虫、メイガ類以外にも甲虫として、コクヌストモドキ、タバコシバンムシ、チャタテムシなどが知られています。これらの虫は穀類の粉に付きやすいだけでなく、私たちの生活圏のどこにでもいるため、家庭での開封後も虫が侵入しないよう注意が必要です。このためにも上で紹介したような密閉できる保存容器の利用がおすすめです。
 なお、原料の小麦につく虫としては、コクゾウ、ノシメマダラメイガ、バクガなどが一般的ですが、これらの虫は、精選工程できれいに除去されます。また、製粉工程全体を通して、虫が外から侵入したり、発生しないように衛生管理には十分な注意が払われています。

小麦粉の賞味期限

 小麦粉は、温度や湿度などが適当な条件であれば、用途によっては1年や2年保存したものでも使用できる食品で、カステラや天ぷら用には、製造されてから十分な時間を経た小麦粉ほど良いという評価もあるほどです。
 小麦粉の品質試験の結果では、家庭用小麦粉の場合は保存条件さえ適当なら、かなりの期間おいしく食べられることがわかりました。しかし、グルテンの特性と様々な用途に使われることを考慮して、未開封の状態で強力粉では製造後6ヶ月、薄力・中力粉では製造後1年間という賞味期限を設定しています。
 上手な保存方法で品質を保ち、袋から出したらふるいにかけ、用途に合わせて必要な量だけを使用するのが、小麦粉と長く付き合い、美味しく味わうコツと言ってよいでしょう。

食品表示法と原料原産地表示制度について

 小麦粉の商品パッケージには原材料名、内容量、賞味期限、製造者などが表示されている部分があります。平成27(2015)年4月1日に、現在の「食品表示法」が施行され、大きな変更点として、①栄養成分表示、②添加物表示、③アレルギー表示、④製造所固有記号などがありました。この表示ルールは令和2(2020)年4月1日から完全実施されました。また原料の原産地に対する消費者の関心の高まりを受け、平成29(2017)年9月1日から加工食品に対する⑤原料原産地表示制度がスタートしました。こちらは経過措置期間が4年7ヶ月なので、令和4(2022)年4月1日から完全実施となります。
 詳細については「早わかり食品ガイド(消費者庁)」「新しい原料原産地表示制度(農林水産省)」などに詳述されていますので、参考にしてください。 
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